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烏賊雲丹添え

烏賊雲丹添えですが、美味出汁はエスプーマで泡状にしています。烏賊は波の形に柵取りして酒塩で霜降りし…

槍烏賊

先付です。まず槍烏賊と水前寺海苔、雪洞、花山椒、酒盗餡を組み合わせています。槍烏賊は時季で美味しいの…

九条葱お浸し、炙り北寄貝

背の高い器に入っているのが九条葱お浸しです。 そこに炙り北寄貝を絡めて、上に酒煎りした干子がのってい…

海胆霞寄せ、鮃昆布〆菊花仕立、秋茄子利久寄せ

まず、先附三種です。グラスに入っているのが海胆霞寄せです。薄い粥の地をゼリーで寄せて、中には生海胆と…

鮭オリーブ漬

鮭オリーブ漬は鮭に強塩をして香草のディルを振って三〇時間くらい、まあ冬なら長く夏はもう少し短くていい…

数の子芽巻

冬鴨白菜包み

冬鴨白菜包みは、脂抜きした鴨をケチャップなどで味を調えた出汁に入れ、ひと煮立ちさせたら火を止めます…

湯葉酒盗漬

●湯葉酒盗漬は、酒盗を水にて洗い、煮切り酒の中に浸けておく。その中に湯葉を漬け込む（一週間～十日くら…

ばち子酒焼

百合根・鮭燻博多

汲み上げ湯葉・いそべ巻・山葵・加減醤油

煮なます

煮なますは京都のおばんざいで、お正月の料理です。シャリシャリ感があり、酢仕立ですからあっさりしていま…

土用しじみ三州焼、銀杏どら焼

土用しじみ三州焼は、この時季出てくる田螺（たにし）を使ってもいいですね。臭い消しに粉山椒を入れていま…

雑茸田舎煮

雑茸田舎煮は、これからの時季いろんな種類の茸を取り混ぜたものが雑茸として出てきます。これがまたいい味…

甘海老のうずい和え

甘海老のうずい和えには巻海老の脳髄を強塩の中に漬け込んで保存しておいたものを使用しています。これは半…

スモークサーモン菊花〆

燻り戻り鰹

燻り戻り鰹は、鰹をかるく叩きの状態にし、マリネ液に漬けた後、燻製にかけますが、完全に火を入れてしまう…

福子蕎麦包み

福子蕎麦包みですが、私の店では三年ほど前から手打ち蕎麦を始めたのですが、どうしても屑が出てしまいます…

小鉢　絹莢・新牛蒡　白和え

櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

蕨胡桃和え

蕨胡桃和えですが、私の田舎・山形の姉が塩漬の蕨を大量に送ってくるので、あえて塩漬のものを使いました…

唐墨ご飯茶巾絞り

酒肴五種の唐墨ご飯茶巾絞りは、鯔子の手屑を、酢飯ではなく普通に炊いたご飯に混ぜ、茶巾に絞ります。ちょ…

河豚白子

先付の河豚白子は、白子と干口子を炙って、温めた石にのせただけですが、ご馳走ではないかと思います。

天城和え

天城和えは、天城のほうの山葵を取り寄せて和えています。これは、すべて野菜系統で作っているので、原価も…

栗胡桃和え

先付の栗胡桃和えですが、いま私が勤めている軽井沢の近くの小諸、東御あたりは「胡桃の里」と言われるくら…