SEARCH

貝柱柚子釜寄せ

重ね雲丹湯葉巻、秋味小袖寿司、蒸し鮑、鳴門沢庵

重ね雲丹湯葉巻は、蒸した雲丹を大葉で巻き、だいたい五個くらい重ね、たぐり湯葉で巻いてあります。鮑は柔…

鮑とろろ

箸付　焼海鼠卸し和え

櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

才巻海老白扇揚

才巻海老白扇揚は春霞をイメージしたものです。才巻海老はあまり庖丁を入れないで、高温の油でサッと揚げた…

鯣烏賊焼肝和え

鯣烏賊焼肝和えは塩辛ですね。これは、歯の悪いお客様に固い塩辛は食べられないと言われて、考えたものです…

鯛昆布〆

先付五（周防大島）です。「日本のハワイ」と言われている周防大島は、気候が良く、魚なら何でも獲れると言…

矢柄昆布〆、蟹磯辺巻

箸付です。矢柄昆布〆は、矢柄を厚めに削いでから昆布〆にした方がよいですね。大徳寺麩は油抜きし、濃口醤…

菠薐草松前押大原木松茸

菠薐草松前押は、一度菠薐草を湯がき、吸出汁に二〇分ほど浸けた後笊に上げて、かるく昆布で押します。それ…

夏河豚二枚引き

夏河豚二枚引きですが、うちは河豚の店ですから、一年中河豚を使います。今の時季はちょうど夏河豚の叩きを…

卯の花和え

まず、先附です。卯の花和えは、具材は金海鼠、小鰭、枸杞の実で、天に針葱と針生姜を混ぜたものを盛りまし…

晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸…

棒蟹・繊長芋巻

いかなご魚醤

本しめじ糠漬

鯖尾花寿し

鯖尾花寿しは、春ならば卯の花寿しというのですが、今回は秋のお料理ですから尾花としました。うちは神楽坂…

げんげ錦秋寄せ

げんげ錦秋寄せですが、げんげという魚は身が柔らかくて水っぽく、卸すのがちょっと大変なんです。こちらは…

いらこ穴子燻製

いらこ穴子燻製ですが、いらこ穴子は大変脂が乗った魚です。酒、醤油、赤酒につけて、ちょっと風干ししてか…

伊勢海老醤油漬

伊勢海老醤油漬ですが、鴨川では100g前後の伊勢海老があがり、キロ2500～3000円と値段も安いの…

鯨豆腐

先附の鯨豆腐ですが、千葉の和田町（合併して現在、南房総市）には国内では数少ない捕鯨基地があって鯨がけ…

鬼笠子、障泥烏賊、鱚

当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

二枚貝三品芽巻

先附の二枚貝三品芽巻は、赤貝、北寄貝、鳥貝をそれぞれ掃除して水気を取り、おさまりよくするため胡瓜で巻…

鮑塩蒸し

鮑塩蒸しは、鮑に大根をのせて塩蒸しします。それと西京味噌に一週間?一〇日くらい漬けた雲丹を合わせてい…

浅蜊卯の花煎り

浅蜊卯の花煎りは、浅蜊と分葱を焚いた出汁でおからに味をつけますが、おからは弱火で二十～三十分よく煎っ…