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  • 鮠香梅若水煮の記事を読む

    芝浦・懐石「牡丹」

    中山達也

    鮠香梅若水煮

    鮠香梅若水煮ですが、鮠のほろ苦さが早春の香りを感じさせることから、私は毎年熊本から取り寄せて使ってい…

    • 先付
    • 冬
  • 鱧唐揚、河豚皮繊川豆腐の記事を読む

    神楽坂・うを匠せん

    倉田克也

    鱧唐揚、河豚皮繊川豆腐

    先付です。鱧唐揚は、三十二年前、今は亡き親方から教わった料理です。サクサクに二度揚げした鱧と、雷干し…

    • 先付
    • 5月
  • 湯米の記事を読む

    若駒会KKRホテル東京

    小林裕人

    湯米

    御箸染めです。正月はお酒を飲む機会が多いので、最初に、ほのかに暖かく、少しお腹にたまるものを食べてい…

    • 会席料理
    • 1月
  • 鱧共子和えの記事を読む

    河西芳治

    鱧共子和え

    小付です。鱧共子和えですが、六月から鱧が入り出すと、真子を少しずつ貯めておきます。夏本番になってきま…

    • 会席料理
    • 8月
  • 祝なます巻、 祝なますの記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    祝なます巻、 祝なます

    伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出…

    • 先付
    • 1月
  • 火取り鱸香草漬の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    火取り鱸香草漬

    火取り鱸香草漬焼は、鱸を三枚に卸して切り身にし、マジックソルトという香草塩を振って馴染ませ、一度焼き…

    • 先付
    • 6月
  • 白子玉蒸しの記事を読む

    橋本亨

    白子玉蒸し

    • 先付
  • 蒟蒻梅味和えの記事を読む

    井上稔

    蒟蒻梅味和え

    • 先付
    • 7月
  • 鰉しそ煮の記事を読む

    井上稔

    鰉しそ煮

    鰉しそ煮ですが、珍しい鰉が手に入ったので昔の仕事をと考え、しそ煮にしました。赤紫蘇の塩分と酸味に旨み…

    • 先付
    • 7月
  • にぎす田毎の記事を読む

    関根嘉

    にぎす田毎

    にぎす田毎は、にぎすを三枚に卸して、今日は海老肉を巻いて柚子味噌を掛けて焼きました。鶉玉子を温泉玉子…

    • 先付
    • 秋
  • 冷汁の記事を読む

    会田勝弘

    冷汁

    • 先付
    • 11月
  • ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えの記事を読む

    渡邊富夫

    ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和え

    ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えは、ソルトリーフという食材に出会いましたので、今回取り入れてみました…

    • 先付
    • 11月
  • 蟹菊花〆の記事を読む

    坂本昭

    蟹菊花〆

    先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。

    • 先付
    • 秋
  • 秋鯖おからまぶしの記事を読む

    市川真克

    秋鯖おからまぶし

    • 先付
    • 11月
  • きのこづくしの記事を読む

    市川真克

    きのこづくし

    きのこづくしは、ヤマサ醤油(本会協賛商社)が栽培している、大きなほんしめじを使っています。

    • 先付
    • 11月
  • 緑豆白和えの記事を読む

    松島俊白

    緑豆白和え

    • 先付
    • 春
  • かます風干の記事を読む

    宇山文雄

    かます風干

    • 先付
    • 秋
  • ドライフルーツ・ソフトサーモン・生ハム笹母チーズ和えの記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    ドライフルーツ・ソフトサーモン・生ハム笹母チーズ和え

    ドライフルーツ・ソフトサーモン・生ハム笹母チーズ和えの衣は、フロマージュブランチーズ30g、クリーム…

    • 先付
    • 冬
  • 穴子生姜泡ゼリー掛けの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    穴子生姜泡ゼリー掛け

    穴子生姜泡ゼリー掛けは、穴子を煮穴子のように炊きます。その煮汁を出汁で割ったもの300ccに板ゼラチ…

    • 先付
    • 夏
  • 豆淋酒の記事を読む

    赤坂しょう山

    中川鋭紀

    豆淋酒

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    • 3月
  • 背越し鮎の記事を読む

    佐藤栄治

    背越し鮎

    • 先付
    • 7月
  • 甘鯛ほぐし身の記事を読む

    櫻井良春

    甘鯛ほぐし身

    甘鯛は上身にして塩をあて、合わせ味噌に四時間くらい漬け、味醂だれで焼き上げます。それを冷蔵庫で冷まし…

    • 先付
    • 1月
  • 鱧の子このわた漬の記事を読む

    井上稔

    鱧の子このわた漬

    ほおずきの器に入っているのは鱧の子このわた漬です。鱧の真子を漬ける時は、1日に2~3回必ず箸を入れて…

    • 先付
    • 7月
  • 蛤・独活磯和えの記事を読む

    元井哲也

    蛤・独活磯和え

    蛤・独活磯和えは、蛤の腸を取って酒塩で火を入れます。和え衣は、独活の固い部分をフードプロセッサーにか…

    • 先付
    • 春

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