鱧黄身煮、才巻海老艶煮の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸鱧黄身煮、才巻海老艶煮冷やし煮物の鱧黄身煮は、玉子の黄身に粉チーズ、片栗粉を入れるとひっつきやすいです。竹墨醤油は、食用の…先付6月
牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司の記事を読む伊豆・正平荘糸井憲之牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜…先付12月
河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬の記事を読む井坂雅次河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして…先付秋
カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラの記事を読む築地つきぢ田村田村隆カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらい…先付8月
帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛けの記事を読む髙塚譲帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳…先付8月
鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラの記事を読む加藤達雄鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラそして細魚パプリカ巻は、黄色の彩りをということで。パプリカは丸のまま焼いて、薄皮を取ってピクルスの地…先付6月
菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平其の二です。菜の花・生海胆胡麻味噌和えは、ゆるめに胡麻豆腐を練り、菜の花はボイルして浸し地に浸け、海…会席料理3月
飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムースの記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒…先付3月
牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等酒肴五品です。三人前くらいの目安で盛らせていただきました。殻牡蠣雪中焼は、厚岸（あつけし）産の小ぶり…先付12月
豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼の記事を読む今泉守雄豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼先付の鶉浅葱は、鶉を一枚に開いて薄いところに鶏挽肉を塗り、幽庵地に三時間ほど漬けます。その水気を取っ…先付冬
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜の記事を読む赤松優介才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新…先付4月
曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつ…先付4月
