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焼物
乗附英明
焼物、これがうちの名物です。その日来た魚でやるので魚が全部違います。これをやる時は、石を真っ赤になる…
加瀬秀雄
松茸の香りをたっぷり楽しむ秋鮭香り焼です。白い洋風のお皿なので、ちょっと洋風なイメージで盛りつけてい…
望月貞夫
焼物に参ります。海藤花雲丹冠焼は、真蛸の玉子を袋のまま湯通ししたものに生雲丹を冠状に盛り、焼き上げて…
白根重雄
海鞘貝館田楽は、海鞘貝を半分に切り、中を取り出して内臓をよく掃除し、強めに霜降りし、適宜な大きさに切…
東レ㈱ 軽井沢山の家
北村直昭
能登産のどぐろ岩塩焼は、のどぐろを三枚に卸して骨を抜き、酒塩し、岩塩を振って焼いています。佐世保の味…
向島・料亭千代田
中村壮一
焼物の茄子鯨ベーコン巻は、一度茄子を油で揚げて皮を剥き、水分を抜きます。そして、山牛蒡醤油漬を芯に巻…
芦沢克守
穴子雪山は、大根を台座とし、穴子とメレンゲの泡雪で、雪山としました。穴子は一度風干ししておきます。魚…
有明孝明
中村孝明
山本靖修
生田勝敏
焼物の尼鯛オリーブ焼は、ちょっとコクを出すために隠し味で塩辛の焼汁を入れています。夏野菜は茹でたあと…
紀尾井町吉祥
清水繁光
銀座・みずほ証券銀座クラブ
小松清次
焼物の真魚鰹南天焼は、真魚鰹をかるく焼いておきます。お粥を裏漉しして卵白でのばし、味噌と胡麻でかるく…
芝浦・懐石「牡丹」
中山達也
御家喜物の熨斗鮑は、鮑を多少厚めに桂に剥き、干してサッと焼きました。栗渋皮煮達磨の栗は、重曹で渋抜き…
つぶら乃 新宿御苑店
飯塚均
鍋物です。鯨貝焼は夏の鍋で、秋田では帆立の殻に盛り付けてコトコト炊きます。戦時下の北国の方々の上質な…
箱根湯本・仙景
湯川晃行
焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘…
松岡敬司
海老俵揚は、食パンの八枚切りの耳を切り、かるく蒸してからまな板の端を使って切り離さないように庖丁目を…
鯧田毎焼は、茄子を田んぼに見立ててくり抜き、かるく炙ります。鯧は塩をして焼き、松茸、椎茸、エリンギ…
湯本忠仁
焼物は、信州ですので信濃雪鱒昆布挟み焼を。信濃雪鱒に塩気を含めてから昆布に挟んで焼きます。フライパン…
保坂廣志
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
焼物の甘鯛オリーブ焼には繊切りにして揚げた南瓜と林檎をのせました。コクの中にも甘みがあって、他の焼物…
小林正弘
河西芳治
焼物です。岩牡蠣黄身焼ですが、生でも食べられる新鮮な牡蠣を使いますので、サッと焼く程度で構いません…
伊藤光雄
焼物は、甘鯛きのこ焼です。甘鯛を三枚に卸して塩をし、かるく干してから若狭焼にしています。そして、茸に…
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