鰆桜香味噌焼、姫栄螺雲丹焼、桜鱒・チーズ鳴門の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也鰆桜香味噌焼、姫栄螺雲丹焼、桜鱒・チーズ鳴門焼物です。桜鱒・チーズ鳴門は、桜鱒を上身にし、薄く庖丁します。砂糖、塩で同割にした塩に一時間ほどべた…焼物3月
鯛曙焼 柚子釜盛り雲子オイル焼 海老芋雲丹焼の記事を読む伊藤光雄鯛曙焼 柚子釜盛り雲子オイル焼 海老芋雲丹焼焼物の鯛曙焼は、イクラを裏漉しして鯛の塩焼に塗ります。通常ならば鯛の表面にイクラが固くなって残るので…焼物冬
鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中の記事を読む相崎慶雄鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…焼物3月
西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱の記事を読む渡邉仁西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄…焼物12月730円調理時間 4時間
甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡の記事を読む古萌会佐藤康幸甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あ…焼物12月
尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨の記事を読む小山隆尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…焼物3月
甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼の記事を読む若松啓二甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが…焼物10月1,200円調理時間 1時間
鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油焼き物です。焼き物二の穴子八幡巻の牛蒡ですが、今回はカレー粉を入れて金平風に仕上げてみました。という…焼物6月
秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼の記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせ…焼物11月700円調理時間 1時間
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースローストの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を…焼物6月
桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮の記事を読む成毛健司桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮焼物です。桜鱒燻製黄衣は、鱒を三同割に漬けて焼き、燻製黄衣を塗って焼き上げます。燻製黄衣は、生の卵黄…焼物3月
桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊きの記事を読む茶寮一松浅野一弘桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊き桜鱒桜香焼にのっている雪洞ですが、鱈の手屑を一回茹で、よくさらして揉み洗いします。そして、別に桜の花…焼物3月
いちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼の記事を読むいちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼焼物です。どれもしっかりとした味つけですがくどくはないので、白ワインや純米吟醸酒が合うと思います。い…焼物12月1,500円調理時間 2時間
栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟みの記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇ｇから四〇〇ｇの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ…焼物5月
蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼焼物9月
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…焼物冬
小尼鯛葱焼、鴨白ロースの記事を読む農林中金目黒分室桝本嘉昭小尼鯛葱焼、鴨白ロース焼物です。小尼鯛葱焼は、白美人葱という甘味の強い細めの葱を使用しています。葉山椒煎餅には、木の芽を使…焼物7月3,950円調理時間 40分
