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春子鯛・針魚・菜の花長芋巻

酢の物の春子鯛・針魚菜の花長芋巻は、繊切り長芋と桜の花びらを20杯1杯のゼラチンでラップの上に薄く流…

飯蛸、生蒟蒻

生蒟蒻は、これ以上石灰を少なくすると固まらなくなるといった、柔らかい状態のものです。

蟹若草寄せ

蟹若草寄せはブロッコリー豆腐です。水っぽくならないよう、ブロッコリーは茹でたあと生上げしてください…

天城和え

天城和えは山葵和えです。山葵漬漬にカッターにかけた豆腐を合わせて和え衣としています。

蛤桜花胡麻豆腐

お椀の蛤桜花胡麻豆腐は、蛤にサッと火を通して庖丁し、よく練った白の胡麻豆腐で包みます。別に花びら型に…

鰆湯葉・鰻湯葉

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

常節椎茸

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

海月・加茂茄子煮凝

細引いて甘酢に漬けた海月を茄子で挟み、ゼリー寄せにしたもので、甘酢餡で召し上がってもらいます。茄子は…

穴子山独活巻

穴子の山独活巻では、穴子は谷中巻などでは皮目を表にしますが、これは皮を中に入れ、身を表に出しました。

桜麸・芹東寺巻

煮物の桜麩・芹東寺巻の桜麩は、普通なら桜の形をした麩をイメージしますが、これは中に桜の葉を練り込んだ…

ぐじ・近江蒟蒻　菜花昆布〆

ぐじ・近江蒟蒻・菜花昆布〆では、甘鯛（ぐじ）の昆布〆は普通皮を引きますが、魚は皮と身の間が美味しいで…

若筍豆腐

先付は、夜のお客様は接待でのご利用が多いため、基本的にはお酒のあてになるようなもので、ボリューム感が…

サーモン・豆乳・うすい豆

先付は旬の素材、その季節を感じさせるものを意識して取り入れています。3色寄せの山菜の上は金針菜です…

焼果物

デザートは、焼果実は、伊予柑をくり抜いて釜を作る。

蛤御飯

食事は、蛤御飯は、蛤の出汁を取り、身を殻からはずして細かく切り目を入れ、食べやすい大きさに切り分けて…

加賀名物治部煮

温物は、野菜、麩、海老は白八方出汁で焚いておく。鴨肉は片栗粉を付けて白八方出汁で焚いておく。

桜鯛子からみなど

がす海老唐揚など

止肴は、がす海老、加賀蓮根は葛粉をまぶして油で揚げる。

のど黒塩焼など

焼肴は、のど黒塩焼は、のど黒を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、適宜の大きさに庖丁し、塩焼にす…

薄葛仕立など

お椀は、油女葛叩きは、油女を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、3mmくらいの間隔で骨切りし、全…

筍・独活・土筆木の芽和えなど

春菜は、筍・独活・土筆木の芽和えは、筍、独活を常の通りアク抜きし、八方出汁で焚き、木の芽味噌で和える…

豆まき

豆まきは、蓮根を使って食感と味の違いを出しました。

梅に鶯

梅の鶯の梅香ロールケーキは、カステラにも甘さを入れているので、全体のバランスを考え、羊羹とホイップク…

バレンタイン

バレンタインは、チョコレートムースに紫黒米を入れて和食テイストを加えました。