鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸しの記事を読む池之端・ゆしま扇高塚譲鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人と…会席料理7月2,500円調理時間 4時間
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻の記事を読む山本昇熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁…会席料理1月
帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…会席料理春凝縮された620円調理時間 30分
茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元の記事を読む新橋・酒亭菊姫大原賢茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月250円調理時間 50分
干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟みの記事を読む吉田裕一げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟みこってりとした味つけの料理なので、赤ワインや古酒が合うと思います。げたかるび肉味噌煮は、げたかるびの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月600円調理時間 1時間
鮑・海胆若布蒸しの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝鮑・海胆若布蒸し一品料理三・鮑・海胆若布蒸しです。鮑は北海道産の養殖の物を使用し、大きさにもよりますが、八～一〇分く…会席料理9月690円調理時間 15分
鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月400円調理時間 2時間
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮の記事を読む黒坂俊和海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,000円調理時間 2時間
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和えの記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。そ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月10人前 1,300円調理時間 40分
金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹の記事を読む相崎慶雄金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹金目鯛浅焚も親方の仕事の応用です。親方はよくカワハギを浅焚にしていましたが、今回は金目鯛の赤を引き立…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮の記事を読む日本橋 心岡田隼焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーシ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞りの記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ840円調理時間 2時間
