玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸の記事を読む小林憲一玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
茶巾胡麻豆腐、楓羹、鰹酒盗和え、ちりめん蛸の記事を読む福田欽次茶巾胡麻豆腐、楓羹、鰹酒盗和え、ちりめん蛸前菜です。茶巾胡麻豆腐は、胡麻を鍋で白く煎りまして、昆布出汁の中に一晩浸け、ミキサーで中を砕くように…前菜5月
糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩の記事を読む佐藤栄一糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩煮物は、糸巻甘鯛と名付けました。甘鯛を冬瓜で巻き込んで、上から、恵比寿南瓜を使った魚素麺を巻いていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
蛸柔か煮琥珀寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蛸柔か煮琥珀寄せ冷し煮物です。蛸柔らか煮琥珀寄せの蛸は大根で叩き、炭酸で柔らかくもどしています。いつもは共地を出汁で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子の記事を読む神田明神長生殿西村一雄蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子酢の物は、材料を薄い吸酢で焚いてから下処理します。それを白扇揚にし、アチャラ漬に落として盛り付け、さ…会席料理春
鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨の記事を読む菊地朗鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨前菜の若鮎トマト味噌田楽は、通常、鮎には蓼味噌などを使いますが、ちょっと洋風といいますか、トマトを使…前菜春
車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆の記事を読む大宮・魚匠圓山祥作車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆車麩友禅豆腐はまず、車麩を喰味で炊きます。そして、豆腐一丁に擂り身五〇ｇを加えたものに椎茸、木耳、グ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鰊・彩野菜冷製煮物（鰊茄子をアレンジ）の記事を読む山岸信夫鰊・彩野菜冷製煮物（鰊茄子をアレンジ）暑気払いの一品、冷製料理の技術より、「盛夏の涼味」というテーマで、季節を味わうのはもちろん、夏場の体…会席料理6月インパクトがある4人前 1,500円調理時間 1日
