Kagurazaka: “Kagurazaka Marutomi”

Sau khi từng trải qua thực đơn theo set, gọi món tự do (à la carte), phục vụ bữa trưa và nhiều hình thức khác, hiện tại chúng tôi chỉ phục vụ theo thực đơn omakase. Địa điểm ở Akebonobashi, với tối đa 10 chỗ ngồi, trở nên chật chội, nên khoảng 4, 5 năm trước tôi bắt đầu nghĩ đến việc chuyển địa điểm. Dù vậy, vì muốn giữ được một nơi mà những thực khách cũ vẫn có thể tiếp tục ghé thăm, tôi đã quyết định chuyển đến Kagurazaka, cùng quận. Việc mở quán trong đại dịch chưa thấy hồi kết chỉ toàn là lo lắng — giá vật liệu xây dựng tăng vọt, tiến độ thi công chậm trễ, giá nguyên liệu leo thang — nhưng nếu không tăng số chỗ ngồi thì khách sẽ không xoay vòng được, nên tôi đã quyết định thực hiện. Điều tôi luôn chú ý khi phục vụ món ăn là phát huy vẻ đẹp vốn có của nguyên liệu mà không can thiệp quá nhiều, và phục vụ ngay khi vừa chế biến xong. Tôi vận hành quán với quy mô nhỏ, ít nhân sự, để có thể tự mình bao quát mọi thứ. Chính vì vậy, tôi luôn tìm cách để đền đáp thực khách bằng việc mang lại giá trị tốt so với chi phí bỏ ra, để họ hài lòng hơn nữa. Thực khách thường khen “vừa ngon vừa nhiều”, nên tôi cảm nhận rằng điều được đánh giá cao chính là cảm giác an tâm, ổn định khi được thưởng thức món ăn ngon. Về định hướng tương lai, tôi đang nghĩ đến việc đào tạo nhân sự và xây dựng tổ chức. Tôi mong muốn nhiều thực khách ở nhiều độ tuổi hơn có thể thưởng thức ẩm thực Nhật Bản, và cũng muốn mở thêm một quán mang phong cách bình dân hơn một chút, như một nơi để các nhân viên trẻ có thể tỏa sáng, để củng cố việc kinh doanh vững chắc hơn. Mỗi lần gặp gỡ thực khách đều là ichigo ichie — cơ duyên chỉ có một lần trong đời. Tôi tin rằng mỗi ngày, mỗi lần phục vụ đều là một trận đấu nghiêm túc thực sự. Tôi luôn ý thức rằng mình đang được thực khách dõi theo, và mong muốn được làm công việc có thể thu hút, mê hoặc họ.