Kỹ thuật này của người trong nghề

Cá đổng quéo chiên tazuna, manju khoai, ngô, sa sâm bãi biển (hama-bofu), sudachi, muối sansho

Tôi giới thiệu món tazuna-age tận dụng vẻ đẹp của phần da cá đổng quéo. Ở phần lõi, tôi dùng shinjo tôm làm từ tôm he Nhật Bản, nhằm chồng lớp vị…

• 1 phần · ¥600
• Thời gian nấu 30 phút

Blancmange vừng trắng (sung nướng, dương mai, bánh senbei củ sen, mật đường đen)

Tôi làm món tráng miệng “blancmange” có nguồn gốc từ Pháp, lấy vừng cùng các nguyên liệu Nhật Bản khác làm trọng tâm. Vì món này truyền thống được…

• 1 phần · ¥250
• Thời gian nấu 1 giờ

Udon Inaniwa Phú Sĩ đỏ, bào ngư mây trắng, vụn tempura tanuki, gia vị thơm

Để thể hiện rõ rằng chú tanuki (linh vật cáo gấu biến hóa trong truyền thuyết) đã hóa thân thành núi Phú Sĩ đỏ, tôi rắc vụn bột chiên còn sót lại khi…

• 4 phần · ¥3.000
• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000
• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam Nhật Bản ướp muối, củ cải trắng, bào ngư ninh dầu (cà rốt tỉa lá phong, nấm tỉa lá rụng, rau xanh trang trí, gừng thái sợi mảnh, yuzu tỉa lá thông, sốt sánh từ chính nước dùng của món)

Cá cam Nhật Bản ướp muối và củ cải trắng, tôi rắc muối đậm lên cá cam rồi để qua đêm, giúp rút bớt nước thừa trong thịt cá, khử mùi tanh, đồng thời…

• ¥950
• Thời gian nấu 5 giờ

Harami heo Yamayuri, nướng miso trái cây

Tôi thêm việt quất và đào trắng vào ổ ướp miso, để vị ngọt tươi mát của trái cây giúp thưởng thức thịt heo mà không cảm thấy ngấy. Với món ăn kèm…

• ¥650
• Thời gian nấu 3 ngày

Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen

Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu…

• ¥480
• Thời gian nấu 2 ngày

Bào ngư khía vân chirimen, ngao Nhật Bản (sợi kuzu ngải cứu, cầu gai sống), sa sâm, udo

Tôi đã làm sợi kuzu vị ngải cứu. Tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra một món ăn mà ngay cả những thực khách ghé quán nhiều lần trong tháng cũng không…

• 1 phần · ¥1.500
• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Cá đục chiên kiểu hakusen-age, cá chình hoa chiên bột semolina, muối cà chua, muối lá tía tô

Muối lá tía tô ăn kèm được làm bằng cách sấy khô lá tía tô — vốn thường bị bỏ phí — trong lò cho đến khi hết nước và vụn tơi ra, rồi trộn cùng muối…

Súp nghiền (surinagashi) đậu tằm, cá ainame, cầu gai hấp, rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cà chua bi, yuzu

Đậu tằm còn được gọi là satsuki-mame, hay 'đậu tháng Năm,' một nguyên liệu ngon nhất vào khoảng tháng Năm. Lần này tôi dùng chúng vì màu xanh non…

Cá tráp mùa xuân cuộn rau rừng (dương xỉ warabi, măng, fuki, dương xỉ warabi móc câu, lá củ cải tròn suzuna, củ bách hợp, lá kinome)

Sau khi cuộn rau rừng vào bên trong cá tráp, chúng tôi bọc nó bằng một dải củ cải trắng thái mỏng liên tục theo kỹ thuật katsuramuki rồi đem hấp…