SEARCH

Sushi shirako cá nóc hun khói

Trộn với cơm sushi theo tỷ lệ ngang bằng để cơm thấm trọn hương thơm của shirako.

Rau rừng trộn giấm trắng (shiro-zu-ae): udo núi, dương xỉ warabi, hẹ asatsuki, măng, đậu tằm, củ cải

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-zu-ae' (trộn giấm trắng).

Đậu phụ bạc xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Đậu phụ bạc xay nhuyễn (surinagashi)', gần chỗ tôi làm việc có một tiệm đậu phụ nổi tiếng, và tôi rất muốn làm một món ăn…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 2 ngày

Lưỡi lợn rừng và cà tím nướng rưới sốt giấm vừng, kèm đậu nành non và hoa tía tô

Mời quý khách thưởng thức lưỡi lợn rừng — nguyên liệu ít khi được dùng trong ẩm thực Nhật Bản — với vị chua thanh mát của sốt giấm vừng.

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng cuộn nori, măng non đầu mùa nướng gà jidori

"Knorr® Chicken Consommé" sử dụng dồi dào chiết xuất từ gà mái trưởng thành tươi trong nước, cùng với thịt gà và mỡ gà. Nhờ hương vị gà đậm đà tự…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 5 giờ

Ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn

Đây là món hấp, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn, ghẹ chấm đánh bắt tại vịnh Tosa được người dân Kochi gọi…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh bã rượu sake Niigata, bụng cá cam Nhật Bản Niigata nướng muối

Đây là món canh trong. Lần này là canh bã rượu sake, nhưng thay vì cá hồi như thường lệ, tôi cho vào cá cam Nhật Bản có độ béo vừa phải, nướng muối…

• 1 phần · ¥566

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai nướng hạt thông, tinh hoàn cá nướng kem

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn đầu mùa. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng chỉ đứng sau tinh hoàn…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

'Đậu phụ vợ chồng' và cà rốt kintoki, kiểu surinagashi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết nướng ba vị

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món cá tuyết nướng ba vị (sanmi-yaki) được làm với cảm giác hời vì có thể ăn được ba món cùng…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Canh cá nóc

Chúng tôi khai thác trọn vẹn vị umami từ xương cá nóc chỉ có vào mùa này, rồi kết hợp cùng miso để thực khách thưởng thức.

Hàu nướng trên thuyền kombu

Là món shiizakana, đây là hàu nướng trên thuyền kombu. Tôi cho tương miso ngọt, hàu, hành, và bánh gluten tươi lên thuyền kombu rồi đặt lên bếp…

• 1 phần · ¥1.000

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

"Misaki-gazami" kora-yaki (nướng trong mai cua)

Với chủ đề tận dụng nguyên liệu mùa thu, lần này tôi sử dụng "Misaki-gazami" — sản vật biển của tỉnh Oita (Toyo-no-kuni), nơi tôi làm việc — để nghĩ…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu sữa đậu nành — dùng bong bóng cá

Bong bóng cá là nguyên liệu cao cấp trong ẩm thực Trung Hoa, nhưng tôi đã sáng chế món này với suy nghĩ liệu nó có thể mang lại giá trị mới cho ẩm…

• 3 phần · ¥740

• Thời gian nấu 15 phút

Chả cuốn (spring roll) đậu phụ shirako, kèm củ từ cô và sudachi

Khi cuốn đậu phụ shirako trong vỏ bánh spring roll, tôi thêm một chút bột karasumi và bã rượu sake daiginjo Kikuhime — karasumi mang lại vị mặn, còn…

Váng đậu tự làm, vớt bằng tay

Đây là món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc, nhà hàng "Sansuiro", tọa lạc tại "Yugawara" - thị trấn gắn liền với các văn hào - nên…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ