SEARCH

Món ninh thất bảo (shippō-ni)

Đây là món ninh, viết theo lối chữ cát tường mang nghĩa “nhiều phúc lành” (nimono). Tôi dùng củ cải benishigure ủ lạnh trong hầm băng Hokkaido làm…

• 4 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 4 giờ

Canh cá nóc

Chúng tôi khai thác trọn vẹn vị umami từ xương cá nóc chỉ có vào mùa này, rồi kết hợp cùng miso để thực khách thưởng thức.

Cuộn trứng cá minh thái mặn hình mặt trời mọc, cuộn xoắn naruto cá chình hoa, bạch tuộc ninh mềm, cá tuyết khô ninh bóng

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 2 ngày

Viên chả vịt tsumire

Đây là món nimono-wan (canh ninh). Đây là một món đơn giản kết hợp thịt vịt — ngon nhất vào mùa đông — với củ cải tròn, nhưng lần này tôi dùng lại vì…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Hàu nướng trên thuyền kombu

Là món shiizakana, đây là hàu nướng trên thuyền kombu. Tôi cho tương miso ngọt, hàu, hành, và bánh gluten tươi lên thuyền kombu rồi đặt lên bếp…

• 1 phần · ¥1.000

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Mochi củ cải cua lông và hikina-mochi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: hikina-mochi (mochi gạo trộn rau củ sấy khô xé sợi), mochi củ cải akasuji (làm từ giống…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 50 phút

Cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai, cá chim trắng nướng saikyo

Món nướng là sự kết hợp giữa cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai và cá chim trắng nướng saikyo. Việc kết hợp cầu gai với cua hoàng đế tạo nên…

• 4 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 9 giờ

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá, măng non tara-no-me, giấm tosa

Nếu thả tinh hoàn cá trực tiếp vào nước đang sôi, nó sẽ bị vỡ, nên người ta cho vào từ nước lạnh rồi ninh liu riu, không để sôi hẳn. Sau đó, món ăn…

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Bò Niigata nướng miso, cà tím nướng Niigata, ớt xanh áp mỡ

Đây là một loại gia vị truyền thống của Niigata, được làm từ ớt trồng tại địa phương làm nền, cùng koji, yuzu và muối ăn làm nguyên liệu. Ớt được…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết ochazuke

Lần này là món cơm, tận dụng cá tuyết vào giai đoạn cuối mùa. Với món cá tuyết ochazuke, tôi có thể tận dụng cá tuyết cuối mùa mà không lãng phí phần…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Hải sâm nướng trộn nội tạng, namasu đỏ trắng, cá hồi và củ sen xếp lớp, trứng hình ngọc quý, wakame trứng cá trích komochi, hoa cải dầu ngâm mù tạt, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ nước tương, đậu tương đen xiên que lá thông

Đây là món khai vị. Với hải sâm nướng trộn nội tạng, tôi mổ bụng hải sâm, làm sạch, xiên que kim loại rồi áp lửa cho đến khi có vết cháy nhẹ. Khoai…

Chawanmushi tempura cuộn sò điệp và thịt bò

Tôi cũng dùng thịt trong cả món thay cho canh trong này. Phó chủ tịch hội Isshinkai từng nói với tôi rằng cho tempura vào chawanmushi rất ngon, nên…

Sò trộn konowata, rau củ mùa xuân phủ thạch mềm cà chua, bào ngư chín lỗ cắt vảy thông, castella tôm, gà ép kiểu matsukaze, sushi cuộn kiểu dây cương, trứng cá trích, tazukuri, thạch đậu tương đen, chishato muối miso trắng kiểu Saikyo, hoa cải dầu muối mù tạt

Các món chúc mừng, trước tiên là sò trộn konowata (ruột hải sâm muối). Vì konowata có vị mặn khá đậm nên tôi đã thử kết hợp với củ bách hợp. Món rau…

Cá tráp bờ biển kiểu matsukawa, củ khoai mài mukago kiểu tường đá, shinjo rong biển hijiki, trứng cá đối kiểu mặt trời mọc, tôm he kiểu quạt sắt, khoai lang ninh chanh vàng, bánh mochi hình cánh hoa

Trong phần món khai vị, khoai mài mukago kiểu tường đá được tạo hình lấy cảm hứng từ câu 'cho đến khi rêu phủ' trong bài quốc ca Kimigayo. Shinjo…

Mực khía hình quả thông, fuki non tỉa hình ống tre, mơ ngâm mật ong phồng căng, củ từ cô nảy mầm, ngưu bàng ninh trường tồn, củ bách hợp tỉa hình sóng lặng, trứng cá trích phủ tuyết, củ cải tròn trộn giấm, dương xỉ warabi non ngâm nước dùng, yokan kiểu Hakata

Kuizumi là món osechi (món ăn ngày Tết). Vào dịp Tết, người ta xếp thật nhiều món ăn vào hộp nhiều tầng để cả nhà cùng ăn, và cũng để đãi khách khi…

Củ cải tròn mài hấp

Đây là món ninh. Với đậu hũ tôm, tôi kết hợp tôm đã xay nhuyễn thành dạng paste với sữa đậu nành, đun nhỏ lửa và tăng nhiệt độ từ từ lên khoảng 80°C…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vây chân tomozu

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt ngựa ninh kiểu shigure, bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối, củ cải rễ mảnh ngâm muối kiểu mishio, cá hồi ngâm rượu vang, kim quất phô mai kem, đậu leo ninh ngấm

Món được bày trên đế cao là bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối. Bào ngư được tách khỏi vỏ, chần sơ nhanh, rồi chà xát bằng bàn chải cọ rửa…