SEARCH

Cá đầu sao Mishima, cá chẽm họng đen, mực mũi giáo

Về phần otsukuri (món sashimi), chúng tôi nhập cá trực tiếp từ các cảng cá Niigata, Miura và Chōshi. Khách hàng có vẻ yên tâm thưởng thức hơn khi…

Viên thịt vịt

Về viên thịt vịt trong món canh trong (owan) này: chúng tôi cũng rất kỹ tính với gà, chọn từng giống khác nhau cho từng mục đích sử dụng và nhập trực…

Gan cá vây chân cuộn hōsho-maki, hàu trộn củ cải bào, hồng trộn sốt đậu phụ, trứng cá trích trên tảo bẹ, sushi lòng đỏ trứng cuộn tazuna

Các món khai vị được bày riêng từng phần trong chén nhỏ mamechoko. Tôi nghĩ ý tưởng để khách tự tay cầm từng chiếc chén nhỏ lên thưởng thức cũng là…

Vỏ yuzu khoét rỗng, tinh hoàn cá tuyết nướng sốt trắng

Món sakizuke (món khai vị) này dùng yuzu được gửi đến với số lượng lớn từ nhà hàng kappō (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) - ryokan liên kết của chúng tôi…

Khoai lang nướng

Đậu phụ hạnh nhân

Nếu phải kể tên món tráng miệng đại diện cho ẩm thực Trung Hoa, tôi nghĩ không gì khác ngoài đậu phụ hạnh nhân (annin dofu). Món này rất hợp khẩu vị…

Kim quất ngâm đường

Cách làm kim quất ngâm đường. Kim quất ngâm đường bước 1: Loại bỏ phần cuống của kim quất. Kim quất ngâm đường bước 2: Khía một đường trên quả kim…

Cháo nấm, dưa muối kiểu Nhật, củ cải trắng ba kiểu

Đối với phần cơm trong mâm cơm tối, có vẻ như cơm trắng nấu từ gạo địa phương, hay cơm takikomi (cơm trộn nấu cùng nguyên liệu) theo mùa như cơm nấu…

Nướng trên lá mộc lan

Thịt lợn đen Berkshire nướng bọc muối

Cá thu mùa thu ướp giấm táo, cá ngừ nướng xém da yakishimo, phi lê ức gà cuộn unryu

Vì đây là buổi học tập nên tôi mạnh dạn đề xuất loại 'sashimi' mang tính thay thế cho cá sống — nhờ lợi ích về hiệu suất công việc khi có thể bày sẵn…

Kiểu nước dùng miso, viên chả cá thu đao, bánh bột kiều mạch (sobagaki), mì căn chiên, khoai sọ, bí đao, củ cải trắng, cà rốt

Đứng từ góc độ người làm nghề, món lẩu (nabe) đôi khi bị nói theo kiểu 'làm biếng, thiếu phẩm cách của một đầu bếp chuyên nghiệp...', và cũng không…

Ninh, Nướng, Chiên — Gợi ý

Củ cải trắng furofuki

Cá chình hoa cuộn yawata-maki

Kuzu-suisen

Cách làm kuzu-suisen. Trộn bột kuzu nguyên chất và dashi kombu theo tỷ lệ 1:2. Đổ hỗn hợp bột kuzu vào khay phẳng dày khoảng 2mm, thả nổi trên nước…

Măng non mới nướng thơm

Cá tráp cuộn mầm rau

Mochi nướng bọc phi lê cá

Terrine tinh hoàn cá nóc

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, cá shishamo cuộn kombu, cải diếp thân chishatō trộn sốt đậu phụ trắng, cà rốt Kyoto ướp miso Saikyo, karasumi Daikichi

Khoai sọ ebi ninh trắng

Măng nướng kiểu irifune

Về món măng nướng kiểu irifune (thuyền vào cảng) trong phần món nướng, tôi thường được dạy rằng hễ có thuyền vào cảng thì ắt phải có thuyền ra khơi —…

Bào ngư ninh dầu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…