* Định lượng chỉ mang tính tham khảo. Điều chỉnh theo khẩu vị.
nước 6000cc, kombu 90g, cá ngừ bào khô 90g
Cho kombu vào nước, bảo quản trong tủ lạnh qua đêm. Hôm sau bắc lên bếp, giữ ở 60°C và ninh lấy vị trong 2 giờ. Vớt kombu ra, đun sôi, cho cá ngừ bào khô vào rồi lọc.
món canh trong (suimono), nước lẩu, soba, nước dùng udon, nước chấm tempura, và các loại giấm pha nói chung
Đối với kombu và cá ngừ bào khô đã dùng để làm 'dashi': cho nước gấp 10 lần khối lượng, cộng cá ngừ bào khô bằng 10% tổng khối lượng
Cân kombu và cá ngừ bào khô đã dùng, cho nước gấp 10 lần khối lượng và cá ngừ bào khô bằng 10% tổng khối lượng đã cân vào, bắc lên bếp. Ninh lấy vị khoảng 15 phút rồi lọc.
happō dashi, nước ngâm rau (hitashi-ji), các món ninh nói chung, nanban-zuke, nước chấm ngâm mù tạt
nước 6000cc, kombu 120g
Cho kombu vào nước, bảo quản trong tủ lạnh qua đêm. Hôm sau bắc lên bếp, giữ ở 60°C và ninh lấy vị trong 2 giờ. Vớt kombu ra, đun sôi, để nguội rồi dùng.
gin-an, bekko-an, và các loại tương tự
(tỷ lệ) niban dashi 15 : nước tương nhạt 1 : mirin 0.5
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp.
rau củ, nước ninh cá trắng
(tỷ lệ) niban dashi 12 : nước tương nhạt 1 : mirin 0.2
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
rau chân vịt, cải ngọt Nhật, và các loại rau lá tương tự
nước 1800cc, kombu 50g, đậu tương rang 20g, vỏ cà rốt phơi khô 10g, dây bí khô (kanpyo) 20g
Rang trước đậu tương trong chảo lửa nhỏ, phơi vỏ cà rốt dưới nắng cho khô. Trộn các nguyên liệu theo lượng đã định, bắc lên bếp, để lửa nhỏ chiết xuất khoảng 1 giờ, lọc rồi dùng.
các món chay nói chung (rau củ ninh thấm vị, canh kenchin)
(tỷ lệ) dashi 18 : nước tương nhạt 1 : mirin 0.5
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp.
các món lẩu nói chung (lẩu thập cẩm yosenabe, shabu-shabu thịt bò, sukiyaki cua)
nước cốt cam daidai 1000cc, nước tương đậm 100cc, cá ngừ bào khô 30g, kombu 30g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, cho vào hộp để nghỉ 1 tuần. Vì có cá ngừ bào khô nên lọc rồi dùng.
các món trộn giấm nói chung (tinh hoàn cá, cua, gan cá vây chân), ponzu chấm sashimi (cua, cá trắng)
dashi 500cc, mirin 80cc, sake 100cc, nước tương đậm 100cc, cá ngừ bào khô 20g, kombu 20g
Đun sake và mirin trước cho bay hết cồn. Sau đó cho các gia vị còn lại vào, bắc lên bếp rồi để nguội. Vì có cá ngừ bào khô nên lọc rồi dùng.
các món soba lạnh nói chung (zaru soba, mori soba)
dashi 1100cc, nước tương đậm 100cc, mirin 100cc, cá ngừ bào khô 30g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng. Vì có cá ngừ bào khô nên lọc rồi dùng.
các món soba nóng nói chung (kake soba, soba tempura, soba cá trích)
nước 200g, nước tương đậm 120g, tamari 60g, đường cát trắng 30g, kombu 5g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
nước dùng udon (kiểu Kansai), ramen
dashi 600cc, nước tương đậm 200cc, mirin 200cc
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
các món udon lạnh nói chung (zaru udon)
dashi 2200cc, nước tương đậm 200cc, mirin 200cc, cá ngừ bào khô 30g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Vì có cá ngừ bào khô nên lọc rồi dùng.
các món udon nóng nói chung (kake udon, udon tempura)
dashi 1500cc, kaeshi 680g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
các món udon lạnh nói chung (zaru udon)
dashi 4500cc, kaeshi 380g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp.
các món udon nóng nói chung (kake udon, udon tempura)
nước hầm xương gà 300g, kaeshi 300g, mỡ gà 10g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp.
các món ramen nói chung
sake 1800cc, mirin 2160cc, xương cá chình 1kg, tamari 180cc, đường hạt to (zarame) 100g
Nướng xương cá chình trước, cho vào khi bắc lên bếp. Khi sôi thì hạ nhỏ lửa, cô cạn bớt 1/10 so với tổng lượng (giữ lại 9/10). Vớt xương cá chình ra, để nguội rồi dùng.
cơm cá chình (unadon), cá chình trong hộp sơn mài (unaju), cá chình nướng sốt (kabayaki)
sake 360cc, nước tương đậm 540cc, mirin 1080cc, tamari 180cc, đường 120g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp.
các món tendon (cơm tempura) nói chung
(tỷ lệ) dashi 4 : nước tương đậm 1 : mirin 1
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp.
nước chấm dùng cho các món tempura nói chung
nước tương đậm 1260cc, tamari 540cc, sake 1800cc, mirin 1800cc, hành lá nướng 3 nhánh, ớt khô 3 quả, xương gà 3 bộ, mạch nha 180cc
Nướng hành lá trong lò nướng grill ở lửa nhỏ khoảng 1 phút. (Hoặc nướng cả hai mặt trong chảo đến khi lên màu.) Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì hạ nhỏ lửa, cô cạn bớt 1/10 so với tổng lượng (giữ lại 9/10). Dùng vợt lưới vớt hành lá ra.
gà teriyaki, gà cuộn yawata-maki (cuộn quanh ngưu bàng)
mirin 1800cc, sake 1080cc, nước tương đậm 1170cc, tamari 180cc, đường hạt to (zarame) 50g, xương giữa cá tráp 3 bộ
Nướng trước xương giữa cá tráp. Bắc mirin và sake lên bếp trước cho bay hết cồn. Cho thêm các gia vị còn lại và xương giữa cá tráp vào cô cạn bớt 1/10 so với tổng lượng (giữ lại 9/10). Vớt xương giữa cá tráp ra, để nguội rồi dùng.
các món cá teriyaki nói chung (cá cam Nhật Bản, cá hồi, cá tuyết)
rượu vang đỏ đã khử cồn (nikiri) 540cc, sake đã khử cồn (nikiri) 540cc, nước tương đậm 360cc, tamari 54cc, bơ lạt 30g
Bắc rượu vang đỏ và sake lên bếp trước cho bay hết cồn. Cho thêm các gia vị còn lại vào, khi sôi lăn tăn một lần thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
các loại bít tết nói chung (thăn lưng, sườn thăn, philê)
niban dashi 450cc, giấm ngũ cốc 225cc, đường 50g, nước tương nhạt 67cc, nước tương đậm 22cc
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
các loại cá nói chung (cá trắng, cá xanh, cá nhỏ)
(tỷ lệ) niban dashi (dashi bậc hai) 10 : nước tương nhạt 1 : bột mù tạt hòa nước 0.5
Trộn các gia vị theo lượng đã định, khuấy thật đều. Chú ý để mù tạt không bị vón cục.
hoa cải dầu, củ cải tròn, cải thảo
nước tương đậm 2000cc, sake 300g, mirin 200g, tamari 250g, kombu 2 miếng, cá ngừ bào khô 80g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Vớt bọt, để nghỉ qua đêm rồi lọc.
sashimi, ponzu, gia vị nêm nói chung
lòng đỏ trứng 1 quả, dầu ăn (dầu salad) 180cc
Cho lòng đỏ trứng vào tô, thêm từng chút dầu ăn một và trộn đều.
gia vị bí quyết trong hỗn hợp shinjo, phần phủ trên món nướng (nataneyaki cá thu Nhật Bản)
miso trắng 4kg, sake 9 gō (khoảng 1620ml), mirin 180cc, đường 700g, lòng đỏ trứng 17 quả
Trộn các nguyên liệu theo lượng đã định cho thật đều, sau đó bắc lên bếp, để lửa nhỏ và nhào khuấy khoảng 20 phút.
dengaku cà tím, sốt miso giấm mù tạt (trộn nuta mực đom đóm)
giấm 30ml, dashi 15ml, nước tương đậm 7.5ml, sake 2ml
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
các loại nhuyễn thể nói chung (sò huyết Nhật Bản, aoyagi)
giấm 30ml, dashi 15ml, nước tương đậm 15ml, mirin 15ml
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
hải sản, rau củ, rong biển
sake 7.5ml, giấm 45ml, dashi 75ml, nước tương đậm 15ml, nước tương nhạt 15ml, sake 15ml, đường 5g, cá ngừ bào khô một ít
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Vì có cá ngừ bào khô nên để nguội rồi dùng.
các món trộn giấm nói chung (rong biển, nhuyễn thể, cá trắng, măng)
giấm 30ml, dashi 60ml, nước tương đậm 45ml, sake 2ml, củ cải trắng bào 100g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, khi sôi thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng. Củ cải trắng bào để ráo nước rồi thêm vào.
cá nướng, món chiên, nước chấm bít tết
nước 600cc, giấm 400cc, đường 300g, ớt khô 2 quả
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, dùng muỗng cơm (shamoji) khuấy. Khi đường tan thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
các món dưa chua (myoga ngâm giấm, củ cải tròn kiểu achara)
giấm đỏ (akazu) 90cc, đường mía thô (kibi) 15g, muối 20g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, dùng muỗng cơm (shamoji) khuấy. Khi đường và muối tan thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
nigiri sushi, temaki (sushi cuộn tay), cơm hải sản (kaisendon), và nhiều loại khác
cho 540g gạo: giấm 70ml, muối 12g, đường 40g, kombu 5cm × 5cm 1 miếng
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, dùng muỗng cơm (shamoji) khuấy. Khi đường tan thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
chirashi sushi, inari sushi, và nhiều loại khác
lòng đỏ trứng 4 quả, giấm 45ml, đường 30-35g, mirin một ít
Cho lòng đỏ trứng và các gia vị vào nồi, đun cách thủy. Vừa liên tục khuấy vừa theo dõi độ đông; khi đã sánh thì tắt bếp, lọc.
hải sản, nhuyễn thể (tôm, cua), dưa chuột, udo, và nhiều loại khác
cho 100cc giấm hai vị (nihaizu) hoặc giấm ba vị (sanbaizu): nước cốt gừng 5cc
Thêm nước cốt gừng vào giấm hai vị hoặc giấm ba vị theo lượng đã ghi.
dùng sơ chế hải sản, giấm chấm kèm
cho 100cc giấm hai vị (nihaizu) hoặc giấm ba vị (sanbaizu): wasabi bào 5g
Thêm wasabi bào vào giấm hai vị hoặc giấm ba vị theo lượng đã ghi.
dùng sơ chế hải sản, giấm chấm kèm
giấm ba vị (sanbaizu) 180cc, vừng nghiền nhuyễn 30g, nước tương đậm 360cc, giấm gạo 360cc, mirin 360cc, bột mù tạt 1g
Trộn đều các nguyên liệu theo lượng đã định.
phi lê ức gà, rau trộn
(tỷ lệ) giấm ngọt 1 : táo bào 1
Bắc giấm ngọt lên bếp, làm sánh bằng bột khoai tây pha nước rồi làm lạnh cho đông lại. Thêm táo bào vào và chỉnh lại vị mặn.
phi lê ức gà, rau trộn
dashi 900cc, nước tương nhạt 180cc, giấm 540cc, đường 150g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, bắc lên bếp, dùng muỗng cơm (shamoji) khuấy. Khi đường tan thì tắt bếp. Để nguội rồi dùng.
các món trộn giấm nói chung (rong biển, nhuyễn thể, cá trắng, măng)
miso đỏ 30cc, nước tương đậm 5cc, đường 5g, mirin 30cc, dầu vừng 5cc
Trộn các nguyên liệu theo lượng đã định, bắc lên bếp lửa nhỏ. Khi đã trộn xong hết thì tắt bếp.
cà tím nướng, thịt lợn xào, dengaku (đậu phụ hoặc khoai nưa phết miso nướng)
miso đỏ 30cc, nước tương đậm 5cc, mirin 15cc, dầu vừng 5cc, tương ớt gochujang 5cc, tỏi bào 5cc
Trộn các nguyên liệu theo lượng đã định, bắc lên bếp lửa nhỏ. Khi đã trộn xong hết thì tắt bếp.
thịt bò, món xào, gia vị nêm lẩu, và nhiều món khác
(tỷ lệ) nước 1 : bột sắn dây Yoshino hoặc bột khoai tây 1
Trộn các nguyên liệu theo lượng đã định cho tan đều. Khi dùng, cho từng chút một theo dòng mảnh như sợi chỉ vào dashi đã pha đang sôi, vừa cho vừa làm sánh.
các loại sốt sánh nói chung
dashi kombu 720cc, nước tương nhạt 18ml, mirin 172cc, muối 5cc, bột sắn dây hoặc bột khoai tây pha nước 50g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, trừ bột sắn dây pha nước (bột khoai tây), bắc lên bếp, khi sôi thì hạ nhỏ lửa, làm sánh bằng bột sắn dây pha nước (bột khoai tây) để hoàn thành.
chawanmushi, cá trắng rưới sốt sánh, kabura-mushi (củ cải tròn bào hấp)
dashi kombu 900cc, sake 36cc, mirin 144cc, nước tương đậm 130cc, tamari 36cc, bột sắn dây hoặc bột khoai tây pha nước 65g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, trừ bột sắn dây pha nước (bột khoai tây), bắc lên bếp, khi sôi thì hạ nhỏ lửa, làm sánh bằng bột sắn dây pha nước (bột khoai tây) để hoàn thành.
váng đậu tươi, cầu gai, đậu phụ chiên kiểu agedashi
niban dashi 450cc, nước tương nhạt 35cc, mirin 35cc, gừng bào 10g, bột sắn dây hoặc bột khoai tây pha nước 30g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, trừ bột sắn dây pha nước (bột khoai tây), bắc lên bếp, khi sôi thì hạ nhỏ lửa, làm sánh bằng bột sắn dây pha nước (bột khoai tây) để hoàn thành.
rau củ hấp (các loại rau củ), váng đậu chiên
niban dashi (dashi bậc hai) 450cc, nước tương nhạt 35cc, mirin 35cc, củ cải trắng bào 40g, bột sắn dây hoặc bột khoai tây pha nước 35g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, trừ bột sắn dây pha nước (bột khoai tây), bắc lên bếp, khi sôi thì hạ nhỏ lửa, làm sánh bằng bột sắn dây pha nước (bột khoai tây) để hoàn thành.
bánh củ cải trắng, cá chiên rưới sốt sánh
dashi kombu 500cc, nước tương đậm 75cc, mirin 75cc, đường 120g, bột sắn dây hoặc bột khoai tây pha nước 35g
Trộn các gia vị theo lượng đã định, trừ bột sắn dây pha nước (bột khoai tây), bắc lên bếp, khi sôi thì hạ nhỏ lửa, làm sánh bằng bột sắn dây pha nước (bột khoai tây) để hoàn thành.
bánh dango, bánh mochi nướng, bít tết đậu phụ
gin-an 400cc, matcha 6g
Bắc gin-an lên bếp cho sôi, sau đó hạ nhỏ lửa và thêm matcha từng chút một.
viên thịt gà, cá trắng chiên, đậu phụ chiên
gin-an 400cc, vừng nghiền nhuyễn 50g
Bắc gin-an lên bếp cho sôi, sau đó hạ nhỏ lửa và thêm matcha từng chút một.
cà tím nướng, tôm tempura
