薬膳料理と日本料理の高い親和性

薬膳料理……どんなイメージだろうか？
難しい？　薬くさい？　美味しくない？
国際中医師で薬膳料理研究家である谷口ももよ先生に話を伺った。

まず、概念をお話しします。薬膳料理は東洋医学、特に中医学に基づいていて、病気の予防と治療、健康を保つ為に体質や天候に合わせて食材の効能を組み合わせた料理です。食材はそれぞれ効能を持っているという考えの元、どういう時に何を食べればいいかを考えて組み合わせます。漢方薬は生薬を配合した物で、例えば葛根湯は葛根、生姜、麻黄などで作られています。熱を素早く体外に排出する力、咳を止める働き、強張りを止める働きという風邪の諸症状にいい効能を持つ生薬を組み合わせています。これと同じ感覚で食材を組み合わせ、風邪、不眠、夏バテなど状況に合わせて、何種類かの生薬を組み合わせてより効果を高めた食事が、薬膳料理になります。

これらの考えを意味する言葉が「薬食同源」で、文字通り薬も食べ物も同じ源だという意味です。東洋医学の薬は植物、昆虫、動物性の物など全てが天然の物なので、食材と何ら変わりが無いというのが薬食同源の考え方になります。

漢方薬は五味で分類されます。「酸、苦、甘、辛、鹹」、酸っぱい、苦い、甘い、辛い、しょっぱいが東洋医学の五味です。五味は効能を表す物で、例えば辛い物は葱、生姜で、食べると発散・発汗し、風邪を治したり代謝を上げたりとなります。苦い物には解毒、解熱の効能があり、即効で効く物が多いです。急性の熱を下げるとか、便秘を解消するには苦い物がよいです。淡い味は甘いに近い味と考え、渋い味は苦いに近い味と考えるので、緑茶は苦いの効能を持っていると考えます。身近な物で甘い食材というと、芋類、豆類、穀類が代表的です。甘いは滋養強壮、疲れによい効能を持っています。

生薬が入っている、苦くても我慢して食べる物が薬膳料理と思っているかもしれませんが、そうではありません。特に日本では法律があるので、生薬は使えません。日本の薬膳料理は生薬を使わず、身近な食材を今どんな体調だから何を食べたらいいか、それによい組み合わせは何かという風に組み合わせます。食材選びが大事で、五味が分かっていればある程度効能が判断出来ます。五味を上手く取り入れること、体調・体質と天候に合わせることが大事です。東洋医学は陰陽五行論に沿ってバランスを整えるという考えがあり、暑さ寒さ、季節に対応することが重要です。人間が病気になる原因の一つは天候・気候です。現在は食べ過ぎやストレスも原因ですが、本来は天候・気候が一番の原因でした。この季節ならどうすればいいかを考えて、予防の為に食材を組み合わせるのが薬膳料理の役割です。日本料理は味を大切にする、素材を生かす料理であること、旬を大事にして取り入れる料理なので、薬膳料理の考え方と親和性が高いです。

薬以外の食材は効能が緩やかで、一回食べただけで病気が治ることはないですが、気を付けながら食べることで病気になりにくい身体を作ります。食べ物で薬でもある物も身近にたくさんあります。例えば、生姜は生姜(しょうきょう)、葱も葱白(そうはく)という生薬です。薬膳料理は棗と枸杞の実を使うイメージもあると思いますが、棗の効能は補気・補血、養血、安神とされ、貧血、疲れ、不眠によいです。お勧めが山芋。講習でも使っていただいていますが、老化によいです。山芋は山薬という漢方薬で、高齢で虚弱の方、高齢でなくても疲れがひどい方に処方される漢方薬で、腎臓によいです。山芋は生でも食べられて消化によいので、上手く使っていただければと思います。それ以外は、梔子の実。山梔子と言う生薬で、いろいろな漢方薬に配合されています。イライラを解消させる、体にこもった熱を下げる働きがあります。白木耳、黒木耳も生薬ではないですが効能の高い食材で、無味無臭で使いやすいので使っていただければと思います。

薬膳料理と健康料理を間違われている方も多いです。高麗人参、棗を使えば薬膳料理にはなりますが、食材の組み合わせが合っているか目的が合っているかが無ければ、薬膳料理ではありません。万人に向けてこれがいいというのが栄養学的な健康料理ですが、薬膳料理は人の体調を整えることが目的なので、組み合わせる物、選ぶ物が季節に合っているか、食べる人に合っているかが大事です。飲食店で個人対応は難しいので、季節のくくりで作っていただきますが、「季節の」と言っているのに高麗人参を年中使っているとか、棗を入れているけど組み合わせた物が真逆の効能を持っていたりすると効能が軽減されてしまいます。

日本料理で薬膳料理を作るのは、生薬を使おうでも中華料理を作りなさいでもありません。人の体調、健康に合わせてよい効能を組み合わせることです。四季に合った物、季節に合った物を選ぶことです。季節の食材は土地の天候、風土に合った物が生み出され、パワーがあって、それを取り入れるのが基本です。旬の食材を用いて、こういう効能があると教えて差し上げるだけでもお客様へのサービスになりますし、美食だけでなく健康美容のために今日食べた物はとてもよいから家に帰っても食べてくださいと情報を共有することで、これからの日本料理の進化に繋がっていけばと思います。

最後に、季節の養生ポイントの秋の部分をお話ししますが、秋は乾燥のシーズンで、乾燥から身を守るのがポイントです。その為、潤いを持った食材を選んでいただいています。肺を潤す、粘膜をしっかり潤す、美肌に繋がる効果があります。ねばねばの物、秋の瑞々しい物、コラーゲンを用いて、辛みの物で新陳代謝を高めます。そして、冬に備えます。冬は腎機能によい物が重要で、黒い食材がよいので、黒豆、黒米、黒胡麻、山芋、胡桃がお勧めです。これらを組み合わせて、真逆の食材を組み合わせずに献立に役立てていただければと思っています。

是非季節ごとの食材を上手く用いて、美味しく食べるだけではなく食材の持つパワー・効能をお客様にも知っていただいて、美味しいだけではなく健康とか美容に役立つ新しい日本料理の開発にお役立ていただければと思います。

身近な食薬

季節の養生ポイント

PROFILE

谷口 ももよ 氏

東洋美食薬膳協会代表。国際中医師。中国伝統医学最高権威団体「世界中医薬学会連合会」にて日本人女性初理事に就任。漢方にも精通し、日本の風土、体質に合った日本薬膳を提唱。企業での講演やレシピ監修、メディア出演等多方面で活動中。