산나물 두부무침

시라아에(두부무침)의 역사를 살펴보면, 에도 시대의 "요리모노가타리"('요리 이야기'라는 뜻, 1643년 간행)에 '시로즈'와 '시라아에'가 등장한다. '겨자에 두부를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 식초로 풀어낸다. 시라아에에는 식초를 넣지 않고 잘 갈아 넣는다'라고 되어 있듯이, 지금처럼 두부가 주재료는 아니었다. 겨자가 주재료였고 그 안에 두부가 들어가 소금으로 맛을 맞췄다. 여기에 식초가 들어가는 것이 '시로즈', 들어가지 않는 것이 '시라아에'다. 그런데 같은 에도 시대의 "요리산카이쿄"에서 새로 만든 진미를 모은 "요리친미슈"('진미 모음집'이라는 뜻, 1764년 간행)에 따르면, 파의 흰 부분을 데쳐 참깨미소를 넣은 두부로 무친 것이 '후지아에'로 실려 있거나, 생선을 깍둑썰어 데친 뒤 미소, 두부, 참깨를 넣어 무친 것이 '시라아에'로 실려 있는 등, 주재료가 지금과 마찬가지로 두부로 되어 있다. 또한 메이지 시대의 "니혼 료리호 다이젠"('일본요리법대전'이라는 뜻, 1898년 간행)에 나오는 '시로즈' 역시 '두부의 물기를 빼고 흰깨를 더해 갈아서 식초에 섞어 거른다'라고 되어 있듯이 두부가 주재료가 되어 있다. 쇼진 요리에는 본래 두부를 사용하는 요리가 있었던 것으로 보이므로, 흰옷을 입은 듯한 '시라아에' 역시 쇼진 요리의 영향을 크게 받은 요리인 것 같다.

시라아에는 두부의 물기를 빼는 것이 중요하다. 생두부인 채로 물기를 빼는 편이 더 맛있지만, 상하기 쉬운 계절에는 데쳐서 물기를 빼는 편이 좋다. 면포로 짤 때 올 사이로 두부가 배어 나오는데, 너무 세게 짜서 콩물까지 빠져나오지 않도록 주의한다. 너무 짜서 퍽퍽해지는 것도, 덜 짜는 것도 좋지 않으므로 정도를 맞추는 것이 핵심이다.

또한 무칠 재료에는 미리 밑간을 해 둔다. 이번에는 산나물에 옅은 다시로 밑간을 했다.

①비스듬히 기울인 도마 위에 두부를 올려 30분에서 1시간 정도 그대로 두어 물기를 뺀다.

②이어서 마른 면포로 비틀듯이 물기를 짠다. 여름철에 데칠 경우에는 불 조절과 떠오르는 정도가 관건이다. 끓어오르지 않게 하면서 두부가 떠오르면 건져낸다.

③앞서 물기를 뺀 두부를 체에 내려 곱고 매끄러운 페이스트로 만든다.

④절구에 설탕, 소금, 참깨 페이스트를 넣고 섞은 뒤 머위, 고사리와 무쳐서 담아낸다.