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난젠지무시 (삼치, 두부, 목이버섯, 당근, 나리뿌리, 은행, 와사비)

이번에는 '무시모노'(찜)에 대해 Palace Hotel Tokyo 'Nihon Ryori…

장어 연근찜 (연근, 목이버섯, 파드득나물, 와사비)

이번에는 '찜 요리'에 대해 Palace Hotel Tokyo 'Nihon Ryori Wa…

맑은 해물국

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 Kotoritei의 기술이사에게 배웠다. '맑은 해물국…

대구 이리 다마지메, 세 가지 감귤소스 끼얹음, 보리멸 매듭 노른자간장구이, 복어 조림굳힘, 호두두부, 시라바이(흰고둥류) 국물 머금은 조림, 상하이 털게, 식초젤리 끼얹음, 반건시 두부무침, 푸아그라·가지파 미소소스, 복어 가라아게, 뱅어 홍백 아기순무무침, 진미 스다치잔 삼종모둠, 꼬치고기 하룻밤 말림 미조레안 끼얹음, 굴 아게다시풍, 고등어 봉초밥

사키즈케(첫 안주)인 대구 이리 다마지메는 노란 유자를 그릇으로 쓴다. 다마지(달걀 커스터…

치리멘 갯장어 (그슬린 두부, 고소데 썰기 동아, 갯방풍, 매실고센)

갯장어 완모노(맑은국)는 초여름 무렵이 되면 반드시 내놓는 정통적인 일 중 하나다. 다들…

화이트 아스파라거스 (보리새우 크림, 두부 소스, 스냅완두, 시소 새싹, 고사리)

크림치즈를 술지게미에 절인 것은 저희 가게에서는 단품 요리로도 내놓는 것이다. 이번에 사용…

새끼은어 가라아게, 뱅어 사케찜, 계란말이, 죽순 긴피라, 문어 오구라니(팥 조림)

보기에 아름다운 모습과 술과 잘 어울리는 조합이 되도록 중점을 두었다.

산나물 두부무침

이번에는 '두부무침(시라아에)'에 대해 히토쓰바시 조스이카이칸의 사범에게 배웠다.

아이가모 지부니 (스다레후, 표고버섯, 구운 두부, 소송채, 와사비)

이번에는 '니모노'(조림)에 대해 Kakiyasu Ginza의 셰프에게 배웠다. '지부니'…

가을 은어 오일찜, 꽁치 솔방울무늬 아몬드, 순무 그릇 골뱅이 리조토, 소고기 등심·깍지콩 고목 모양 스틱, 오하라기 토란 신조 튀김, 색조림 긴가지 땅콩 구즈안, 비취색 은행전병 오색 시라아에(두부무침), 고로가키 나리뿌리, 은행잎 모양 삼색 고구마

20~30대의 재방문 유도 요리 사진을 찍고 싶어지는 겉모습의 임팩트 이번 주제를 받아…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 3시간

소송채 데침무침

소송채는 겨울나물이라고도 불리며, 서리가 내린 뒤로는 단맛이 늘어 더 맛있어진다. 요즘 유…

흑모와규 스키니

일품요리는 흑모와규 스키니(스키야키풍 조림)다. 변화해 가는 요리점의 일이라는 주제에서…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 20분

게 다즈나, 다시마 절임 옥돔 겉불구이

게 다즈나(고삐 모양으로 만 것)·다시마 절임 옥돔 겉불구이는, 다시마 절임한 옥돔을 약…

• ¥958

• 조리 시간 40분

벚꽃도미·유채꽃 다시마절임, 머위 고소데 초밥, 정어리·스냅완두 난반즈케, 뱅어·시라타키 산초순미소 덴가쿠, 벚잎 나리뿌리 짜기, 조릿대 쑥 두부, 주꾸미·도미알 사쿠라니

전채, 봄밤 일곱 가지 요리다. 벚꽃도미·유채꽃 다시마절임은 얇게 썬 우도(일본 땅두릅)와…

• ¥580

• 조리 시간 2시간

은행겨자만두, 연근 규히조림, 마쓰마에풍 미꾸라지, 미카게두부, 마사고풍 새우 술지게미절임, 갈분만두, 전복소금찜·오징어간펼침 술지게미절임, 단새우 간장말림, 어란 불림

●은행겨자만두는 은행을 부드럽게 불려 잘게 다지고, 멥쌀가루를 섞어 만두피를 만든다. 따로…

죽순 만주, 주꾸미 센베이, 뱅어 이색 튀김

요리의 연출을 고려한 튀김이다. 죽순 만주는 머위 새순 소스로 봄 특유의 '은은한 쓴맛'을…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

니쿠스이

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 와규 등심으로 즐기는 소소한 사치 2…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

단호박찜

단호박찜은 푸딩처럼 매끄러워 입에 넣었을 때의 식감과 목 넘김이 매우 좋다. 이는 그래뉴당…

새하얀 가키아게

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

동파 참깨두부

생순채 가루칸 묵, 오분자기 무침, 장어 향미구이

당점은 50년도 더 전에 스키야키 전문점으로 시작된 내력이 있어 평소에는 접대용 고기 요리…

옥돔 난반즈케, 새우 난반즈케(자바라모양 오이, 고야두부 아차라즈케, 후시미 고추, 섞은 파)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 사범(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. '난반즈케…

벤자리·긴지소 오히타시, 벤자리 가라무시

벤자리 긴지소(가나자와 향토 채소, 잎 뒷면이 보라색인 나물) 오히타시는, 긴지소가 가나자…

• ¥155

• 조리 시간 1시간

장어 나베(전골)

당 식당에서는 일 년 내내 제철 식재료에 초점을 맞춘 나베(전골) 스타일 요리를 코스에 포…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간