우자쿠

요리 이름인 '우자쿠'에 대해서는 여러 설이 있는 듯하나, '우'는 장어를, '자쿠'는 장어와 오이를 큼직큼직 썰어 무친다는 뜻과, 오이를 먹을 때의 아삭아삭한 씹는 느낌 등에서 유래한 것으로 보인다.

장어의 기름을 식초에 배게 하는 것이 우자쿠의 중요한 포인트다. 갓 구운 장어를 곁들여 미역과 오이에도 장어의 감칠맛이 배게 한다. 미리 만들어 두면 오이가 숨이 죽어 버리므로, 1인분씩 무쳐서 되도록 신선한 상태로 내고 싶다. 또한 우자쿠에 쓰는 장어는 너무 굵으면 뼈가 신경 쓰이므로, 1㎏에 4마리 정도인 것이 맛있다.

또한 하리쇼가(채 썬 생강)는 엉기기 쉬우므로, 도사즈에 생강을 넣은 뒤 갓 구운 가바야키와 다른 재료들을 섞어 1인분씩 담는다. 거칠게 섞으면 부드러운 장어가 부서지므로 조심스럽게 다루는 것이 좋다. 원래 미림이 들어 있는 도사즈에 알코올을 날린 미림을 더하면, 한층 깊은 맛과 방금 섞은 듯한 풍미, 신선한 느낌을 즐길 수 있다.

①장어는 갈라 펼쳐서 꼬치를 꽂아 굽고 쪄낸다.

②장어 소스를 발라 가바야키로 마무리한다.

③도사즈에 하리쇼가를 섞어 두고, 다시 한번 알코올을 날린 미림을 더해 둔다. 정해진 양의 다시마 다시, 소금으로 부드럽게 한 오이, 데쳐서 색을 선명하게 한 미역을 앞서의 아와세즈에 넣어 둔다.

④구워서 아직 뜨거운 상태의 가바야키를 재빨리 썰어 합친다.

⑤위에 식초에 절인 묘가를 얹는다.