프로의 이 기술
에도 전통 채소 덴푸라
COOKING INGREDIENTS
프로의 이 기술
FREE
재료
- <분량>
센주파
5 g
소송채
10 g
가나마치 순무
1/2개
야나카 생강
1대
마키 보리새우
적당량
에도 전통 채소 덴푸라 만드는 법
에도 전통 채소 덴푸라 만드는 법
①센주파(도쿄산 파 품종)는 아주 얇게 댓잎 모양으로 썬 뒤 물에 담가 우리고, 가키아게(잘게 썬 재료를 뭉쳐 튀기는 방식)의 요령으로 전병처럼 바삭하게 튀긴다.
②소송채는 줄기 부분을 묶어서 잎으로 감싸고 김으로 띠를 두른 뒤, 덧가루를 묻혀 튀겨 덴쓰유(덴푸라를 찍어 먹는 소스)를 곁들여 낸다.
③가나마치 순무(도쿄산 순무 품종)는 껍질을 롯포무키(육각 깎기)로 깎아 반으로 자른 뒤, 덧가루를 묻혀 5~6부 정도 튀긴다. 튀긴 뒤에는 잠시 그대로 두었다가 다시 반으로 잘라 소금, 긴잔지미소(건더기가 있는 발효 된장)와 함께 낸다.
④야나카 생강은 평소대로 손질해 두껍게 껍질을 벗기고, 새우 스리미(곱게 간 새우살)로 생강을 감싼 뒤 덧가루를 묻혀 튀긴다.
조리 전 양념 배합을 확인하고 싶으신가요?
COMMENT
센주 파를 세게 튀기는 것은 향과 식감을 남기기 위해서다. 식감이 좋아지고 단맛도 늘어난다. 가나마치 순무는 심을 남기고 튀기면 단맛이 남는다. 소금이나 긴잔지미소(건더기가 있는 발효 된장)로 드시면 단맛이 한층 살아나므로, 따뜻한 채소절임을 즐기는 감각으로 드셔 보시기 바란다. 야나카 생강은 새우살 반죽으로 감싸 새우의 단맛과 생강의 매운맛이 이루는 균형을 즐기실 수 있다.
이번에는 '에도마에'를 고집한 덴푸라로 만들었다. 내가 일하는 호텔은 지역에서 난 식재료를 그 지역에서 소비하자는 취지를 추진하고 있어 관련 행사도 진행한다. 채소만으로 구성한 덴푸라 코스도 마련되어 있어 손님들에게 호평을 받고 있다. 센주 파는 도쿄 센주에서 재배하는 에도 채소 중 하나로, 미나미센주에는 파만 취급하는 시장이 있을 정도다. 지금은 센주만으로는 생산량이 부족해 다른 지역에 씨앗을 가져가 재배하는 것으로 보인다. 소송채는 튀기기 전에 데치지 않는다. 오히타시(데쳐 무친 나물)와 달리 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있다.