새하얀 가키아게

시라아에(두부무침)는 두부의 물기를 빼는 것이 관건이다. 생두부인 채로 물기를 빼는 편이 맛이 좋지만, 상하기 쉬운 시기에는 데쳐서 물기를 빼는 편이 낫다. 면포로 짤 때 천 사이로 두부가 배어 나오는데, 너무 세게 짜서 두유가 빠져나오지 않도록 주의한다. 너무 세게 짜서 퍽퍽해지는 것도, 너무 덜 짜는 것도 좋지 않으므로, 힘 조절이 관건이다. 또한 무칠 재료에는 미리 밑간을 해 둔다. 이번에는 산나물의 물기를 빼고 연한 핫포지로 간을 했다.

① 도마를 비스듬히 세운 위에 두부를 올려 30분~1시간 정도 두어 물기를 뺀다.

② 이어서 마른 면포로 비틀듯이 물기를 짠다.

(여름철에 데쳐서 물기를 뺄 때는 불 세기와 두부가 뜨는 정도가 관건이다. 세게 끓어오르지 않도록 하다가 두부가 떠오르면 건져 낸다)

③ 앞서 물기를 뺀 두부를 하부타에고시(고운 명주 체)에 내린다.

④ 절구에 설탕, 요거트, 스다치(작은 유자류 감귤)를 넣고 섞는다.

⑤ 한입 크기로 자른 김 뒷면에 간장을 한 붓 바르고, 부순 가키아게를 올린 뒤 ④와 버무려 담아낸다.

완성