염장 겨울 방어

염장 겨울 방어에 대해 '수행 시절부터 계속 해 온 일이라 전통적인 작업이라 할 수 있다. 이번에는 세쓰분(입춘 전날)이라 말린 해삼(긴코)을 오니(일본 도깨비) 모양으로 표현했다. 어딘가에 은근히 계절감을 담고 싶었다'고 말한다. 다들 겨울이 되면 흔히 '간'이라는 말을 쓰지만, 본래 '간'은 절기상 2월을 가리키는 말이다.

①염장 겨울 방어는 방어를 포를 떠서 50g씩 손질해 자르고, 소금을 두툼하게 덮어(베타지오) 약 1시간 둔다. 소금을 한 번 씻어낸 후 시모후리하고(겉면만 살짝 데치고), 물, 청주, 다시마를 넣어 거품을 걷어내며 천천히 조려 우스쿠치 간장으로 마무리한다. 덴노지 순무(오사카산 순무 품종)는 두껍게 껍질을 벗겨 애벌로 삶아 방어와 함께 천천히 맛이 배어들게 한다.

②말린 해삼은 짚을 넣은 물을 매일 갈아주며 일주일 정도 불린 후, 냄비에 넣어 부드러워질 때까지 끓이고, 물에 담가 내장을 깨끗이 손질한 다음, 다시 10, 진간장 1, 미림 1의 비율로 만든 국물에 조린다.

③교토 당근(긴토키 당근)과 유채꽃은 핫포다시에 조린다.