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염장 겨울 방어

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

아귀 튀김조림

근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월부터 3월까지 아귀를 자주 사용하는 식…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 40분

봄나물·반딧불오징어

산나물의 풋풋한 향과 산뜻한 식감을 소중히 여긴다.

콜리플라워 무스, '봄 향기가 스미기 시작할 무렵'

겨울의 끝물 식재료인 콜리플라워에 주목한 사키즈케(첫 안주)다. 콜리플라워 무스는 목 넘김…

• 10인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

게·현지 대합·유채꽃 수정 굳힘

“크노르® 치킨 콘소메”는 일본산 신선한 “노계(나이 든 산란계)”를 원료로 한 엑기스…

• ¥1,000

• 조리 시간 3분

소라 간무침, 알밴새우, 봄양배추 하카타, 노시도리 잠두굳힘, 두릅 훈제연어말이, 붕장어 야와타마키, 뱅어 매실우이로, 연근·오렌지채움, 유채꽃·생햄말이

이와이자카나(축하 안주) 코스다. 소라 간무침은 소라를 술로 찐 뒤 소라 간과 두부무침을…

• ¥590

• 조리 시간 2시간

복어 이리떡, 배추 스리나가시, 죽순 하나이카다(꽃뗏목 모양)

복어 이리는 크리미하고 진한 맛이 사랑받는 고가의 식재료로, 제철에는 구운 이리나 복어 지…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

죽순 덴가쿠 세 가지 (산초순미소·덴가쿠미소·유자미소), 홍대치·줄기상추 마사고아에, 뱅어 벚잎초밥, 애기소라 성게무침, 푸아그라 호박색굳힘, 연어 니시키마키

야키모노 핫슨은 죽순 덴가쿠(미소구이) 세 가지다. 죽순은 쌀겨와 마른 고추를 넣어 삶아…

• ¥1,340

• 조리 시간 40분

옥돔 슈토 누룩구이, 햇죽순 술소금구이

옥돔 슈토(생선 내장 젓갈) 누룩구이에는 아마자케(감주)를 사용한다. 아마자케는 밥 3…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

죽순 배모양담기, 새우 수정코팅, 잠두 시럽조림, 유채꽃 눈꽃메렝게 노른자겨자 곁들임, 삼색 벚꽃두부, 봄 애기순무 삼색 하나미당고

전채 코스다. 죽순 배모양담기는 죽순을 쌀겨로 삶아 부드럽게 한 뒤 겨 냄새를 빼고 배 모…

• ¥1,000

• 조리 시간 2시간

바지락·유채꽃 겨자무침 (나리뿌리)

대합과 마찬가지로 바지락도 너무 익히지 않고 부드럽게 마무리하는 것이 포인트다.

봄 새끼도미 유채꽃 구이, 쥐노래미 산초잎 구이

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

붕장어 봄나물말이, 비비추 칡전분묻힘, 단새우 슈토무침, 삼색 치즈 테린, 아기소라 크림구이

붕장어 봄나물말이는 양상추의 싱그러운 초록빛을 살리고자, 이리두부에 양상추를 마는 평소의…

유채꽃 에스푸마 소스, 청어조림, 죽순 가다랑어포조림, 마쓰카사(솔방울 모양 자고), 쇼고인 무,

야마나시현산 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 조림 요리인 쇼고인 무는 손질해 껍질을 벗기고…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2시간

봄 순무와 다테도리 닭날개 다키아와세

5월이 가까워지면 아침저녁의 매서운 추위도 누그러지고 지내기 좋은 날이 날마다 늘어나며…

와규 비지 로스트 (유채꽃, 지단채, 삶은 양파)

나 자신이 로스트비프를 좋아해서, 한번은 로스트비프에 조린 비지를 얹어 먹어보니 맛있어서…

대게 신조·덴노지 순무 맑은국

겨울 식재료 활용으로 '덴노지 순무'의 첫물을 살린 요리를 고안했다. 2년 전 전근으로 H…

• 6인분 · ¥680

• 조리 시간 40분

적육 황금구이

야키모노(구이)다. 적육 황금구이에 쓰는 고래 절임장은 진간장, 우스쿠치 간장(연한 색 간…

• ¥2,000

• 조리 시간 2시간

학공치 다시마 절임 어란 겹침, 복어 이리 순무찜

학공치 다시마 절임 어란 겹침은 학공치를 다시마에 절이는데, 학공치는 다시마 맛이 쉽게 배…

대합 신조

도미 양춘 굳힘, 신슈 연어 다시마절임 흰초소스, 부드러운 전복조림, 보리새우 캐비아 곁들임, 호두두부

먼저 사키즈케(첫 안주) 다섯 가지로 들어간다. 양을 더해 화려하게 담았다. 도미 양춘 굳…

무시즈시

후쿠시마 향토요리인 '왓파메시'와 '홋키메시'를 변주한 식사이다. 무시즈시(찜초밥)는 하마…

• 3인분 · ¥780

• 조리 시간 2시간

대구 삼미구이

겨울 식재료 '대구'의 활용이다. 대구 삼미구이는, 한 번에 세 가지를 맛볼 수 있는 알찬…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간