덴푸라(새끼 은어, 베니하루카 고구마(나비 모양 고구마 곁들임), 햇생강 다마리 튀김)

새끼 은어의 지느러미에 마치 소금을 발라 모양을 잡듯 가루를 묻히는 것은 지느러미를 펼치기 위해서다. 냄비에 힘차게 넣으면 지느러미가 기름에 부딪혀 예쁘게 펼쳐진다. 또한 새끼 은어를 담았을 때 생동감이 느껴지도록, 냄비 벽면을 이용해 은어의 형태를 잡아 둔다.
이번에는 초여름 무렵 가장 맛있는 것을 다루었다. 내가 중요하게 여기는 것은 제철 재료 중에서도 국산이면서 무리하게 기르지 않은 것을 쓰는 일이다. 신선한 것을 신선한 상태로 맛있게 손님께 내드리고 싶다.
은어는 튀김옷을 입힐 때 머리와 등 부분의 옷을 손가락으로 닦아 내는데, 이는 부위마다 튀겨지는 시간이 다르기 때문에 튀김이 완성되는 타이밍을 맞추기 위해서다. 또한 고구마 베니하루카는 큼직하게 썰어, 냄비 안에서 몇 번 뒤집어 가며 20분 정도 튀긴다(200g 기준). 그런 다음 튀김종이에 싸서 남은 기름을 빼고 잠시 두었다가, 내놓기 직전에 칼을 넣는다. 곁들이는 것은 고구마로 만든 나비다. 커플 손님이 오셔도 여성에게만 내드리지만, 외국인 접대 자리에서는 요청을 자주 받는다. 나비 모양으로 칼집을 내는 모습을 보여드리면 매우 기뻐하신다.