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갈치·고구마 오하라기아게

이번에는 '아게모노'(튀김)에 대해 Okunitama Shrine Wedding Hall의…

멧돼지고기 호바야키

멧돼지고기 호오바야키(일본목련 잎 구이)는 지방이 오르기 시작한 멧돼지 등심 특유의 담백한…

• 1인분 · ¥579

• 조리 시간 40분

가을 은어 오일찜, 꽁치 솔방울무늬 아몬드, 순무 그릇 골뱅이 리조토, 소고기 등심·깍지콩 고목 모양 스틱, 오하라기 토란 신조 튀김, 색조림 긴가지 땅콩 구즈안, 비취색 은행전병 오색 시라아에(두부무침), 고로가키 나리뿌리, 은행잎 모양 삼색 고구마

20~30대의 재방문 유도 요리 사진을 찍고 싶어지는 겉모습의 임팩트 이번 주제를 받아…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 3시간

덴푸라(새끼 은어, 베니하루카 고구마(나비 모양 고구마 곁들임), 햇생강 다마리 튀김)

새끼 은어의 지느러미에 마치 소금을 발라 모양을 잡듯 가루를 묻히는 것은 지느러미를 펼치기…

붕장어 아카미소구이, 시바즈케 버터소스

붕장어 아카미소구이는, 고기뿐 아니라 생선과 채소에도 어울리는 소스가 되었으면 해서 시바즈…

• ¥190

• 조리 시간 35분

모찌식감 전복 감식초무침, 단바밤 커피조림, 가을은어 다데미소가케, 호두 자킨두부, 성게굳힘 무카고, 사이마키 보리새우, 얇게썬우엉, 비취색은행, 갑오징어 슈토구이, 달맞이 나리뿌리경단

전채다. 여기에 특히 공을 들였다. 모찌식감 전복 감식초무침의 전복은, 말 그대로 모찌 같…

제철 빛깔 (감 굳힘, 감자 유바말이구이, 돌담무늬 계란, 자색마 네리키리, 알 밴 은어 니비타시)

가을 식재료를 활용한 제철 빛깔 요리이다. 감 굳힘은 제철 감을 사용해 만들었다. 감은 항…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

암대게 덴푸라, 군고구마 덴푸라

세코가니는 암대게라고도 불리는 대게의 암게로, 겉알(배 쪽의 알), 속알(난소)가 맛있는…

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

소금 고구마칸

소금 고구마칸은, 고구마 품종인 베니하루카를 천천히 저온으로 쪄서, 조미료는 소금만 넣고…

• ¥59

• 조리 시간 1시간

발효 농어 여뀌기름구이(가나가와·요코하마 'Nihon Ryori Rakushi')

히시오(간장보다 염도가 낮은 발효 조미료)는 간장보다 염도가 낮아, 이번에는 무침 요리의…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

소고기 다타키 훈제 규비쇼 마무리

재미있는 간장을 만들고 싶어, 소고기를 사용한 '규비쇼(소고기로 만든 간장)'를 고안했다…

• 1인분 · ¥726

• 조리 시간 45분

대게 삼나무판구이, 오리로스 흑후추구이, 옥돔 폰즈조림굳힘, 대합 칡전분조림, 사이마키 보리새우 술조림, 노시우메 술지게미 하카타풍, 밤 긴톤, 사과·곶감 두부무침

대게 삼나무판구이는, 소한 무렵이 가장 좋은 대게를 사용해, 삼나무판으로 찜구이함으로써 향…

• ¥900

• 조리 시간 30분

일본밤 아이스크림

프랑스 셰프에게 조언을 받은 태즈메이니아산 바닐라빈을 사용해 매우 향이 진한 수제 바닐라…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

후키요세(가을 낙엽처럼 모아 담은 모둠) — 옥돔 솔방울모양 구이, 밤, 은행 솔잎꽂이, 가지 덴가쿠, 기누카쓰기(껍질째 찐 애기 토란), 후시미 고추 야키비타시, 단풍모양 후, 고구마칩, 연근칩, 스다치

저희 'Nihonbashi Oikawa'에서는 손님 앞에서의 연출과 프레젠테이션을 의식하여…

• ¥8,000

• 조리 시간 30분

보리새우 윤기조림, 크림치즈 미소절임, 햇고구마 토가노오풍조림, 자카고모양 연근

전채에서는 지나치게 손이 많이 가는 조리는 하지 않고, 먹었을 때 식감과 맛을 쉽게 느낄…

굴 히토시오보시

튀김 요리는 굴 이치야보시(하룻밤 말려 만든 것)다. 굴은 예전에는 좀처럼 사용하지 않았지…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 20분

새끼 은어 숯불구이

밑준비 단계에서 상당히 여러 종류의 기름을 사용한 요리다. 새끼 은어는 물로 씻은 뒤 올리…

• 1인분 · ¥385

• 조리 시간 15분

양식 전복 커피조림, 고원 화두콩 국물 머금은 조림

양식 전복 커피조림인데, 일본 요리에서는 예로부터 녹차를 요리에 활용해 왔지만, 현대에는…

• ¥654

• 조리 시간 4시간

닭새우·전복 차향구이, 애가지 덴가쿠

야키모노(구이)는 '닭새우·전복 차향구이'다. 옅은 주황빛과 과일향이 특징인 다즐링을 사용…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 1시간

농어 기름구이, 농어 버터간장구이

구이 코스이다. 농어 기름구이는 연배가 있는 분들께 맞춘 요리이다. 농어를 세 장 뜨기하여…

• ¥350

• 조리 시간 50분

중하 도롱이 튀김 (굴 쌀가루 튀김, 뿌리채소 치즈튀김, 은행잎모양 고구마, 마른가지모양 우엉, 벼이삭, 스다치)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 시바다이몬 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다…

만가닥버섯 기시멘 하쿠센아게, 가을 가지 노른자튀김 (연어·참마, 바둑판무늬 노른자튀김, 나뭇잎모양 고구마, 차소바 솔잎모양, 긴잔지미소, 타르타르, 슈토소금, 어린 염교, 간장)

다타미이와시(말린 잔멸치를 얇게 눌러 편 것)로 연어와 참마를 말 때, 다타미이와시는 살짝…