이중 풍미 부용

1960년 일본 홋카이도에서 태어났다.

쓰키지 우에무라, 가모가와, Kaientei 등 유명 음식점에서 일본 요리를 갈고닦았다. 2000년, 도쿄 아자부주반에 자신의 가게 'Azabu Kadowaki'를 열었다.

많은 유명인이 그의 요리를 좋아한다. 틀에 얽매이지 않는 발상에서 나온 그의 요리는 걸작으로, 일본 요리를 완전히 새로운 차원으로 끌어올린다.

그의 실력과 기술은 미슐랭 3스타로 인정받았다.

이 간장은 야마사의 최고급 제품으로, 세 가지 서로 다른 누룩을 3단계 담금 공정(특허)으로 빚어 만들며, '가사네지코미/오이코지'라 불린다.

깊은 맛과 풍부한 풍미, 향이 요리를 감칠맛 나고 부드럽게 완성해 준다.

흰살생선 뼈[300g]에 소금으로 밑간을 한 뒤, 잡내를 제거하기 위해 살짝 끓인다.

마른 다시마[50g]를 물[500cc]에 한 시간 동안 담가둔다.

손질해 둔 뼈를 다시마 우린 물[380cc]에 넣고 10분간 끓인다. 그 후 뼈를 건져내고 청주[30cc], 미림[15cc], '야마사 혼카이세키'[30cc]로 간을 한다. (이하 '부용'이라 한다)

다진 닭 넓적다리살[120g] 중 60g을 청주와 함께 익을 때까지 조린다. 조린 후 육즙을 따라내고 얼음으로 1~2분간 식힌다.

남은 생닭 넓적다리살[60g]과 청주로 조린 다진 닭 넓적다리살[60g]을 섞은 뒤 대파[24g]와 미소[12g]를 넣는다. 완자 모양[약 40g]으로 빚은 뒤 부용의 절반에 넣어 익을 때까지 조린다.

새우 등을 갈라 펼치고 양면에 소금을 뿌린 뒤, 붓으로 양면에 감자 전분을 얇게 입힌다. 약 10초간 삶아 삼분의 이 정도 익힌다.

완자와 새우를 그릇에 담고 얇게 썬 유자를 올린 뒤, 남은 부용과 조린 부용을 1:1 비율로 붓는다