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은어 아라이, 문어·여름채소 난반젤리, 가리비·콜리플라워 냉제

계절을 맛보는 것은 물론, 여름철 컨디션 난조를 다스리거나 청량감과 마음의 가벼움 같은 심…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

장어·동아 하카타식

'신 장어 요리'에서 나온 니모노(조림)이다. '장어·동아 하카타식'은 기세이도후(채소와…

• 10인분 · ¥4,500

• 조리 시간 1시간

장어·채소 유자고추 소스

테마 '신 장어 요리'의 따뜻한 요리이다. 장어·채소 유자고추 소스는 장어와 채소로 만든…

• 1인분 · ¥490

• 조리 시간 1시간

장어·여름채소 젤리 굳힘

근무처는 메이지 23년(1890년)에 창업한 온천 료칸으로, 손님의 거의 80%가 해외에서…

• 1인분 · ¥750

• 조리 시간 3시간

'카스베' 조림 굳힘 (홋카이도 왓카나이산)

이번에는 도호쿠와 홋카이도 식재료를 많이 사용하는 우리 매장의 테마에 맞춰 초여름 홋카이도…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

홋카이도 네무로산 '토키시라즈' 루이베즈케, 미소치즈두부

이번에는 매장의 테마에 맞춰 초여름 홋카이도를 대표하는 어패류를 사용한 요리를 제안한다…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 1시간

청어·채소 냉제 조림 (청어 가지 응용)

더위를 식히는 한 접시, 냉제 요리의 기술에서 '한여름의 시원한 맛'이라는 주제로, 계절을…

• 4인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1일

단새우 다시마절임

더위를 식히는, 냉제 요리 기술의 한 접시로, 이쪽은 스노모노(초회)이다. 단새우 다시마절…

• 1인분 · ¥1,418

• 조리 시간 2시간

구운 옥수수 냉제 자완무시

어디까지나 실용성을 중시하면서도 '색다른 냉제 요리'를 생각해 보았다. 냉제 자완무시이다…

• 1인분 · ¥1,067

• 조리 시간 1시간

장어 오이 하카타오시

냉제 요리의 기술이라는 주제에서 나온 스노모노(초회)이다. 장어 오이 하카타오시는, 원래…

• 1인분 · ¥419

• 조리 시간 40분

갯장어·여름채소

이 시기만의 갯장어이지만, 이번에는 동아를 감싸 이쑤시개로 고정하고 모양을 잡은 뒤, 가다…

• 4인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

전복 소면

더위를 식히는 한 접시, 냉제 요리라는 주제에서 나온 사키즈케이다. 전복 소면은 최근 전복…

• 1인분 · ¥358

• 조리 시간 1시간

청어 가지

냉제 요리라는 주제에 맞춰 '더위를 식히는 한 접시'로서 내 자신이 여름철에 먹고 싶다고…

• 1인분 · ¥328

• 조리 시간 30분

소바스시

더위를 식히는 한 끼 식사이다. 소바스시는 여름이라는 계절에 맞춰 장어와 게를 사용해 바둑…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

전복 요로무시 냉채

냉제 요리의 기술이라는 주제에서 나온 히야시바치이다. 전복 요로무시는 전복을 80℃ 스팀…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 30분

갯장어 전병

더위를 식히는 한 접시, 냉제 요리의 기술이라는 주제에서 나온 아게모노(튀김)이다. 갯장어…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

은어 스노모노 (미카도야)

이 요리에서는 은어를 하룻밤 다시마 절임으로 만들어 감칠맛과 쫀득한 질감을 낸다. 이 시기…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

은어 난반죽 (미카도야)

1934년 시마네현 쓰와노정 니치하라에서 창업한 이곳 미카도야는, 맑은 물과 좋은 이끼 속…

• 10인분 · ¥8,000

• 조리 시간 1시간

은어·동아 (미카도야)

1934년 시마네현 쓰와노정 니치하라에서 창업한 이곳 미카도야는, 맑은 물과 좋은 이끼 속…

• 12인분 · ¥10,000

• 조리 시간 1시간

어린 은어 오일사딘풍

색으로 고르는 소스, 색을 표현하는 방법이다. 이 신자카나(추가로 내는 요리)는 은어를 즐…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

교토 오리고기 로스트

'색으로 고르는 소스', 색을 표현하는 방법이라는 주제에 따른 야키모노(구이)이다. 교토…

• 2인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

새끼 은어 숯불구이

'소스'라는 주제로 양식 레시피도 참고했다. 나 자신도 창작 요리를 좋아하는 편이라, 양식…

• 2인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

옥돔 발구이

'색으로 고르는 소스', 색을 표현하는 방법이라는 주제에서 야키자카나(구이 요리)이다. 옥…

• 1인분 · ¥950

• 조리 시간 45분