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램 사과 미소 로스트

'개국 요리'라는 말을, 쇄국하던 나라가 개국하여 해외 손님을 맞아들이는 이미지로 받아들였…

• 3인분 · ¥930

• 조리 시간 1시간

달밤 완, 토끼 완자, 애기파, 구기자

'달밤 완'이라는 명칭은, 말고기=사쿠라, 멧돼지고기=보탄처럼 육식이 금지되던 시대에 쓰인…

• 1인분 · ¥281

• 조리 시간 10분

포르치니버섯 자완무시

포르치니버섯은 부위에 따라 식감과 맛이 다르다고 배워서, 아삭아삭한 씹는 맛이 있는 대 부…

• 6인분 · ¥895

• 조리 시간 3시간

사슴고기 띄움, 사슴고기 로스트

'사슴고기 띄움'인데, 내가 일하는 가루이자와에서는 혼슈사슴이 유해 동물로 포획되고 있는데…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 2시간

개국적 요리

다른 나라에서는 볼 수 없는 독특하고 고유한 문화와 세계관을 지닌 일본 요리에 해외의 맛을…

교쿠로 완모노, 마 시로니

사토야마(마을 인근 산과 들) 식재료를 무더운 계절의 완모노(맑은국)로 반갑게 낼 수 있는…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 50분

나다보 시라야키(양념 없이 담백하게 구운 것) 나다보 아리마야키(산초 향을 낸 구이)

나다보는 어부들이 쓰는 말로 곰치를 가리킨다. 고치현에서는 고급 식재료지만 도쿄에서는 시장…

• 3인분 · ¥850

• 조리 시간 40분

곰고기

곰고기는 산에서 잡히는 고기 중 최상급으로 여겨진다. 잡내가 강하다는 이미지가 있을 수 있…

토마토 소바

토마토 소바는 예전부터 이 시기에 내오던 메뉴다. 가루이자와라는 지역 특성 때문인지 양식이…

• 1인분 · ¥1,900

• 조리 시간 1시간

물 나마스, 다이오 이와나 나메로

물 나마스(초무침)인데, 내가 태어나 자란 지역에서는 뱃사람들이 배 위에서 이런 식으로 먹…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 20분

식재료 부가가치 향상

고급 업태에서는 잘 쓰이지 않는 식재료에 가치를 더해, 고급 매장에서도 손색없이 낼 수 있…

도야마류 사냥꾼 전골, 도지소바

도야마류 사냥꾼 전골 도지소바는, 비교적 부드러운 육질의 곰 등심살을 사용했다. '그 땅에…

• 4인분 · ¥1,186

• 조리 시간 1시간

일식에서의 포르치니버섯 가능성

양식에서는 대중적인 식재료인 '포르치니버섯'. 일식에서도 이 향 좋은 버섯을 사용해 새로운…

토끼고기

토끼고기는 매우 부드럽고 닭고기에 가까운 식감을 지니며, 지방이 거의 없어 담백한 맛을 낸…