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닭새우·성게

야키모노(구이)인 아이가모 로스트 시블레트말이는, 아이가모를 손질해 비계에 칼집을 넣고 프…

장어·옥수수채소 튀김

근무처에서는 민물고기를 다루는 데 익숙해서 이번 장어라는 테마는 접근하기 쉽다고 느꼈지만…

• 1인분 · ¥5,000

• 조리 시간 1시간

죽순 다시마 절임

사시미 등 날것을 어려워하는 손님에게도 회 대신 낼 수 있는 요리로 고안한, 죽순을 사용한…

• 1인분 · ¥580

• 조리 시간 1일

도미 겐친소찜, 도미알 순무 자킨시보리, 상어지느러미, 쓰쿠시타케

온채(따뜻한 요리)이다. 쓰쿠시타케는 다른 이름으로 코프리누스(먹물버섯류)라고도 부른다…

참문어·유바 무침

요리로 표현하는 유가와라이다. 이것은 스노모노(초회)이다. 참문어·유바 무침은, 본사가 있…

• 1인분 · ¥230

• 조리 시간 20분

가을 연어 다시마 절임, 히즈(연어 머리 연골) 나마스

스자카나이다. 가을 연어 다시마 절임 히즈 나마스는 연어 머리를 소금에 강하게 절여 얇게…

• ¥170

• 조리 시간 30분

자라 조림(고야도후)

자라는 다시에 걸쭉함이 생길 때까지 졸이는데, 딱 알맞은 시점은 여러 번 시도해 가며 찾아…

장어와 소고기

'신 장어 요리'라는 테마에서 나온 야키모노(구이)이다. 장어와 소고기는 궁합이 좋은 이…

• 1인분 · ¥1,050

• 조리 시간 20분

눈 덮인 검은콩, 고반 모양 어란, 청어알 다시마, 새우 쇠부채, 겹다시마

오토소(정월에 마시는 향신료를 넣은 술)와 작은 그릇 다섯 가지이다. 오토소는 옥배(가운데…

전복찜, 오이 미역말이

스자카나(식초를 곁들인 안주)이다. 전복찜은 냄비에서 두 시간, 무와 술을 넣어 부드럽게…

삼치 다시마말이, 청어·우도·죽순 마쓰마에니, 다시마바구니 산나물조림

다시마길이다. 다시마는 몇 년을 창고에 두고 묵히느냐가 중요하다. 다시마를 사들이면 최소…

치쿠와식 곤약, 봄산 바퀴모양 밀글루텐, 우엉 쓰쿠네구이

간장길이다. 와카야마 유아사가 발상지로 알려진 간장은 아이치 헤키난을 거쳐 지바 조시에 이…

청죽통 쫄깃한 두부

히야시바치(차가운 코스)이다. 청죽통 쫄깃한 두부는 오늘 가장 추천하는 요리이므로 꼭 맛보…

스이젠지노리 나루토아게

아이자카나이다. 스이젠지노리 나루토아게(소용돌이 모양 튀김)는 스이젠지노리(민물 조류)를…

찐전복 유자 미즈오리마키, 도미알 어란풍, 잣 신조, 보리새우 마쓰마에지메

구미자카나(모둠 안주) '시와스(음력 섣달을 이르는 옛말)'이다. '스승도 뛰어다닐 정도'…

옥돔 국화두부

곁들여, 옥돔의 머리와 등뼈살은 밑소금을 하여 생선 맑은 소금국으로 만들고, 살을 발라내어…

와냥카우다

소스에 도미 슈토(소금에 절여 발효시킨 도미 내장)를 사용해 일본풍 느낌을 냈다.

미소절임 옥돔

야키모노(구이)인 미소절임 옥돔 겐친소말이는 옥돔으로 세 가지 겐친소를 각각 말았다. 첫…

게살 연둣빛 몰드

게살 연둣빛 몰드는 브로콜리 두부다. 물기가 많아지지 않도록 브로콜리는 데친 뒤 찬물에 담…

붕장어 산우도 말이

붕장어 산우도말이에서, 붕장어는 야나카식으로 말 때는 보통 껍질 쪽을 겉으로 하지만, 이번…

가가 명물 지부니

온채(따뜻한 요리 코스)는, 채소, 후(밀 글루텐), 새우는 흰 핫포다시에 미리 조려 둔다…

붕장어 기누타마키

붕장어 기누타마키는 얇게 편 달걀두부로 부드럽게 조린 붕장어를 마는데, 대나무 발에 면포를…

완모리

완모리는 호교('보물 물고기'라는 뜻의 축의용 표기)로 맑게 낸 맑은 생선국이다. 홍대치의…

봄채소 젤리

봄채소 젤리에 들어가는 색색의 채소는 파프리카, 아스파라거스, 그리고 3~4월에 가와구치…