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조림 대신 '후키요세'

조림 대신 내는 요리이다. 밑간을 한 재료를 내열 필름에 담는다. 미리 준비해둘 수 있다는…

• 1인분 · ¥805

• 조리 시간 2시간

호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

무화과 참깨크림무침, 연어 하카타오시, 갑오징어(몬코이카) 바질구이, 훈제 갯장어 야와타마키튀김, 보리멸 끼움구이 아미간장풍미 향미채소 곁들임, 가을연어 요로무시, 장어롤, 가즈노코콘부 노른자겨자소스

전채의 무화과 참깨크림무침에 쓰는 무화과는 살짝 스치기만 해도 색이 변하므로, 신선하고 너…

국물을 머금은 동아

가을 제철 재료를 사용해 공정을 줄이면서도 향과 소리로 손님에게 인상을 주고 싶다는 생각으…

• 3인분 · ¥50

• 조리 시간 1시간

훈제 가을구름 가리비

외국인 손님을 비롯해 다양한 손님이 찾아오는 요즘이다. 요리의 연출과 제공 방식을 궁리하고…

• 1인분 · ¥447

• 조리 시간 1시간

단풍도미 송이버섯 다시마절임

새로운 가치관의 송이버섯 요리라는 주제로 고안했다. 이번에는 가을 단풍도미를 송이버섯과 함…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

다키아와세(진화돈 가쿠니, 감자 소스, 햇우엉, 시금치, 겨자)

진화돈은 '환상의 돼지'라 불리는 품종으로, 독특한 감칠맛과 깊은 맛이 특징이다. 고기는…

• ¥460

• 조리 시간 14시간

멧돼지고기 호바야키

멧돼지고기 호오바야키(일본목련 잎 구이)는 지방이 오르기 시작한 멧돼지 등심 특유의 담백한…

• 1인분 · ¥579

• 조리 시간 40분

가모 가지 통구이

시각에 호소한다: 숯불이 만드는 풍성한 김 둥글고 큼직한 가모 가지를 뜨겁게 달군 숯으로…

• 1인분 · ¥2,300

• 조리 시간 15분

명물 '소 힘줄 다마지무시' — 실파, 와사비

소 힘줄 다마지무시는 'Suzunari'의 명물 요리를 응용했다. 우리 가게는 'Suzun…

• 10인분 · ¥200

• 조리 시간 15분

에도 단미소절임 로스트비프

내가 일하는 요네무라에서 평소 만들고 있는 에도 단미소절임 로스트비프는, 소고기의 신신(우…

• 12인분 · ¥14,000

• 조리 시간 5시간

미사키가자미 야로무시

가을 식재료 활용이라는 취지로 준비한 '미사키가자미'의 조림 대체 요리다. '미사키가자미'…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

와규 안심 로스트, 어란 소스

요리를 낼 때 비일상을 느낄 수 있는 연출을 하는 것이 당 식당의 외식 가치라고 생각했다…

• 4인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

연근 만주

가을 식재료를 활용한 요리이다. '산코야소쿠(산과 들에서 나는 맛있는 음식으로, 산의 산물…

• 1인분 · ¥105

• 조리 시간 30분

눈볼대 미소 유안야키 (밤, 잎새버섯, 검은 무화과)

눈볼대를 양념장에 재워두는 조리법이 아니라 '가케야키'로 함으로써, 살이 조여들지 않고 폭…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 20분

손수 만든 미소 스키야키풍 (사사가키 우엉, 교조 파, 마 완자, 매운 양념, 트러플)

고기 요리인 '손수 만든 미소 스키야키풍'은 손님 눈앞에서 조리해 마무리한다. 소고기가 구…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 10분

나리뿌리 만주 자라 부어넣기, 국화풍 (매실육)

니모노완(건더기 있는 맑은국 코스)의 자라 나리뿌리 만주는, 나리뿌리에 찹쌀가루를 소량 더…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 10분

가을 트러플 푸아그라 소바

소바는 아무리 반죽해도 지방이 없기 때문에, 감칠맛을 원한다면 덴푸라나 유부튀김 등을 곁들…

손으로뜬유바 고노와타찜, 구운가지 참깨크림, 알밴은어 구라마니, 단새우 소흥주절임, 두꺼운계란말이, 도미 국화스시, 후키요세, 꽃게 국화무침

'시구레즈키(늦가을 소나기가 내리는 달을 이르는 옛말)의 색채'라는 주제로 전채부터 시작한…

생선 소면(만능 스리미 파우더를 사용해)

이번에는 스즈히로 가마보코 주식회사의 '만능 스리미 파우더'(이하 스리미 파우더)를 일본…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 15분

버터차 두부 ~빙실풍~

홍차를 사용한 일본 요리 중에서 사키즈케(첫 안주)다. (홍차 50g: 1,200엔) 티베…

• 9인분 · ¥40

• 조리 시간 40분

구운 소바가키

구운 소바가키다. '소바가키'라고 하면 흔히 따뜻한 것에 소바다시(메밀 육수)를 부어 먹는…

• 1인분 · ¥319

• 조리 시간 15분

무 간 절임

'요네무라'에서 평소 하고 있는 채소 작업을 소개한다. 무 간 절임은 무를 즙째로 갈아낸…

• 4인분 · ¥200

• 조리 시간 1일