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붕장어 마쓰카와(소나무껍질무늬) 두부 외

붕장어 소나무껍질무늬 두부는 붕장어를 다레야키로 굽고, 두부 길이에 맞춰 잘라, 세로로 네…

맑은국풍

완모노의 쑥 참깨두부는 쑥가루를 사용했다. 평소대로 참깨두부를 반죽하고 불린 쑥가루를 넣어…

벚꽃튀김

아게모노(튀김)의 뱅어는 큰 것을 골라, 얇게 편 생살에 벚꽃을 붙여 튀겼다.

우엉을 넣어 구운 쥐노래미

우엉을 넣어 구운 쥐노래미는 쥐노래미를 씻어 잔가시에 칼집을 넣은 뒤, 간장·미림·청주를…

대합 신조

대합 신조(재료를 곱게 갈아 반죽한 완자)는 대합을 삶아 살을 조금 잘게 썰어 둔다. 생살…

말린 말고기

푸아그라칸(걸쭉하게 끓인 수프형 요리)은 양식이라면 구스 오일(오리 기름)과 많은 향신료가…

술지게미 절임, 가지 시소절임, 연근 볶음조림

초회 코스의 구운 굴 봄나물 초무침은 살짝 따뜻한 상태로 내는 것이 좋다고 생각한다. 가고…

새우 신조

완모노(맑은국) 코스의 새우 신조 이이무시 만주는, 고기용 방망이를 사용해 새우를 두드리면…

신슈 다이오 곤들매기 불그을림 완모노

신슈 다이오 곤들매기 불그을림 완모노는, 신슈 다이오 곤들매기가 신슈 연어의 붉은 살에 대…

• ¥160

• 조리 시간 1시간

새끼농어 아라이, 붕장어 데침, 오징어, 학공치 다시마절임, 색색의 새우

회이다. 가게에서는 조리 전 생선을 손님께 보여드리고 나서 조리하기도 한다. 유월은 흰살…

• ¥810

• 조리 시간 2시간

붓꽃초밥

고바치(작은 곁들이 그릇 요리) 세 번째이다. 보리새우는 데친 뒤 전날부터 다시마로 절여…

미꾸라지 가바야키, 미꾸라지 단조림, 미꾸라지 하쿠센아게

미꾸라지 맛비교이다. 미꾸라지 가바야키는, 미꾸라지를 배 쪽에서 갈라 중간뼈는 제거하지 않…

더운물

▽ 밥그릇에 미리 남겨 둔 소량의 밥에 더운물을 부어 물만밥으로 만든다. 볶은 쌀은 쌀을…

후나콤부 찜

겨울 순무 기시멘(납작한 우동면)은 후나콤부(부드럽게 조미한 다시마)를 사용하고 싶어, 순…

광어 도지야키, 보리새우 슈토구이

하치자카나(야키모노에 곁들이는 요리)이다. 스승에게 "구이 코스의 하치자카나에는 단것, 매…

진화햄·돼지 등지방 미즈나 슴슴한조림

고자카나(뒤에 내는 안주) 코스이다. 진화햄·돼지등지방 미즈나 슴슴한조림은 덩어리 진화햄을…

생전복·가을무 스테이크

먼저 생전복·가을무 스테이크이다. 무는 핫포다시로 배게 조리고, 전복은 생것을 알맞은 두께…

가을 가다랑어 쌀과자옷 튀김

매실주 칵테일

식전주부터 시작한다. 매실주 칵테일에 쓰는 시판 매실주는 어떤 것이든 상관없다. 그것을 리…

꿩 다리살 와인찜

냉채이다. 꿩 다리살은 가장 맛있는 부위이다. 다리살을 칼집을 내어 펼치고 소금을 뿌려…

나리뿌리·하카타풍 훈제연어

말고기 다시마말이

니모노(조림)인 말고기 다시마말이는 말고기 중 가장 값비싼 볼살을 쓴다. 어느 정도 지방도…

벚꽃도미 알무침 외

죽순·우도·쇠뜨기순 산초순 무침 외

봄나물 코스로, 죽순·우도(일본 땅두릅)·쇠뜨기순 산초순 무침은 죽순과 우도의 떫은맛을 평…