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에비이모 솔방울모양 만주

니모노다. 에비이모(새우 모양 토란) 솔방울모양 만주는 에비이모의 껍질을 벗겨 쌀뜨물에 한…

멧돼지완자 미소풍

온채(따뜻하게 내는 요리)이다. 이른바 멧돼지전골을 접시에 담아낸 느낌이다. 멧돼지 등심과…

말린 송이버섯·새우 시노다마키

다키아와세(여러 재료를 따로 조려 한 그릇에 담는 코스)의 말린 송이버섯·새우 시노다마키(…

유리카모메 스키니

특별한 냄비요리다. 유리카모메(붉은부리갈매기)를 좋아해서, 원래 스키야키의 '스키'를 적을…

돌담무늬 애기 토란, 고비 유바말이, 가지 도사니

조림 요리이다. 돌담무늬 애기 토란은 핫포지(만능 조림장)에 배어들게 하기 전에 달걀물로…

그을린 겐스케무 콩소메조림, 전복 부드러운조림

꽁치 매운맛 무침

자라 수프 찜

찜 요리이다. 모짜렐라 치즈 두부는 모짜렐라 치즈가 잘 녹지 않으므로 파르메산, 우유, 간…

겨울 방어 아리마니, 보리새우 눈꽃무늬 무 국물 머금은 조림

조림이다. 보리새우·눈꽃무늬 무 국물 머금은 조림은 보리새우의 머리를 떼고, 노시구시(곧게…

옥돔 오키쓰니

니모노(조림)이다. 옥돔 오키쓰니는, 옥돔을 손질할 때 나온 뼈와 머리를 구운 뒤 다시를…

끝물 복어 청주찜

스자카나(초회) 코스다. 끝물 복어 청주찜의 복어 가열 방법은 수비드(진공 저온 조리법)로…

상어지느러미 연근찜

온채(따뜻한 요리) 차례다. 상어지느러미 연근찜은 연근을 갈아서 연자육과 보리새우를 더한다…

옥돔 가을단풍찜

닭새우 리큐니

조림 요리는 닭새우 리큐니(다도가 센노 리큐를 기려 붙인 조림 이름)이다. 닭새우는 껍데기…

알배기 은어 다시마말이·고비 시노다마키

알배기 은어 다시마말이는 생 알배기 은어의 비늘을 벗기지 않은 채 가볍게 바늘을 찔러 모양…

붕장어·에비이모(새우모양 토란) 아게다시

자라·말린 무 약선조림

니모노(조림)는 자라·말린 무 약선조림이다. 자라는 청주와 물을 같은 비율로 섞어 약 네…

전복·하치쿠 죽순 다키아와세

니모노(조림)는 전복·하치쿠 죽순 다키아와세다. 전복 위에 얹은 노란 소스는 달걀노른자 소…

갈분국물풍, 메추라기 소금찜

맑은국, 우엉 신조

다시마 다시 국물, 고노와타 달걀두부

고노와타(소금에 절인 해삼 창자) 달걀두부에는 알코올을 날린 미림을 사용한다. 달걀에 알코…

백탄조림·홍백조림·연근 백조림 삼백 모둠

죽순 호쇼마키(얇은 무말이), 토란, 주꾸미, 유채꽃

니모노(조림)는 평소에 내는 정통적인 것이지만, 싱거운 간이라기보다는 확실한 맛을 내도록…

닭새우 등딱지째 조림, 쑥갓