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대게·유바 히류즈

이것은 니모노(조림)이다. 대게·유바 히류즈(간모도키)이다. 나머지는 채소를 국물에 머금게…

동아만주, 소혀 미소조림

다키아와세(모둠조림)이다. 소혀 미소조림은 소혀를 손질한 뒤 물, 술, 생강, 대파로 데쳐…

삼겹살 술지게미조림

조림이다. 삼겹살 술지게미조림의 삼겹살은, 그전까지는 소금에 절였는데, 양식을 하는 분에게…

말이달걀, 찐 죽순, 후쿠즈쓰미, 사이마키 새우 윤기조림

말이달걀은 생선 자투리 살을 활용하는 방법으로 고안된, '낭비 없는 손질'이라 할 수 있는…

복어살·껍질 색채소말이

후로후키무(폭 익힌 무조림)

이것은 후로후키무(폭 익힌 무조림)다. 이번에는 부드럽게 푹 익혀 맛이 속까지 배게 했다…

건대구 맛조림, 에비이모 국물조림, 토란대 유바말이, 고야도후 고래가죽 흉내

건대구 맛조림은 앞으로의 계절에 대구를 자주 쓸 텐데, 건대구라면 혼보다라(정통 막대 건대…

비취색 은행, 국화모양 순무, 보리새우, 만가닥버섯, 나뭇잎모양 단호박, 단풍잎모양 당근, 은행잎모양 토란, 마쓰카사(솔방울모양) 구와이

옥돔·유바 끼움구이

야키모노(구이)인 옥돔·유바 끼움구이는 옥돔을 필레로 떠서 얇게 소금을 치고, 갓 떠낸 부…

우메보시 자완무시

무시모노(찜)인 우메보시 자완무시는 입에 뭔가 씹히는 맛이 있으면 좋겠다 싶어 우메보시를…

햇감자 슈토(가다랑어 젓갈)조림, 고산치쿠 죽순 구이 매실무침, 보리새우 술소금조림

조림 요리인 햇감자 슈토조림은 작년부터 내고 있는데, 손님들에게 호평을 받고 있다. 햇감자…

알밴 은어 맛조림, 붕장어두부, 쌀가마니모양 무조림

니모노(조림)인 알밴 은어는 무 껍질을 깔고 구운 은어를 올린 뒤, 다시 무와 은어를 얹고…

야쓰가시라 토란 단조림

이것은 니모노(조림)이다. 야쓰가시라 토란을 씻어 하룻밤 말린 뒤 조린다. 끓어오르면 식초…

청어 다시마말이, 에비이모, 히류즈

이것은 니모노(조림)이다. 청어 다시마말이는, 청어를 손질해 쌀뜨물에 담갔다가 청주를 더한…

난칸아게 붕장어 하카타풍, 방어 무, 단호박, 교토 미부나

이것은 니모노(조림)이다. 난칸아게(구마모토산 얇고 바삭한 유부) 붕장어 하카타풍은, 난칸…

에비이모, 죽순, 킹크랩 노른자옷 튀김조림, 머위, 매화 모양 후

다키아와세이다. 에비이모는 쌀뜨물로 불려 아린 맛을 빼고, 다시마 육수, 미림, 설탕, 우…

미나즈키 두부 노른자조림, 갯장어 겐친소말이, 보리새우 청주조림

다키아와세다. 6월을 맞아 준비한 미나즈키 두부(음력 6월을 뜻하는 이름) 노른자조림은 팥…

쇼고인 무 국물 머금은 조림, 청어 다시마 맛조림, 히류즈(간모도키)

나이테 죽순, 문어 사쿠라니, 우도 시로니

니모노(조림)이다. 나이테 죽순은 죽순을 손질해 가쓰라무키로 얇게 돌려 깎아 데친 뒤 도사…

에비이모 가라아게, 토란순 걸쭉한소스

아귀 흰미소조림, 덴노지순무 국물 머금은 조림

니모노(조림)는 아귀 흰미소조림이다. 흰미소 베이스의 다시로 아귀를 조리는데, 아귀간도 조…

실을 감은 옥돔, 해초에 숨은 문어, 흰 토란줄기, 대롱우엉, 단풍모양 후

니모노(조림)는 실을 감은 옥돔이라 이름 붙였다. 옥돔을 동아로 감싸고, 그 위에 에비스…

문어 부드러운 조림

고래껍질 연조림, 게가지 하카타무시, 햇감자 미타라시

니모노(조림)의 고래껍질 부드러운조림은, 고래껍질을 쌀겨물에 데쳐 찬물에 담갔다가 청주와…