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닭고기 사라사무늬 눌림, 갈치말이조림

마흔 번째 절기다. 닭고기 사라사무늬 눌림은, 샐러드치킨을 최대한 부드럽게 완성하고 싶어…

• ¥1,500

• 조리 시간 30분

방어 참깨전골

작은 전골이다. 방어 참깨전골은 아무래도 맛이 싱겁게 느껴지므로, 곱게 간 참깨와 참기름에…

국화모양 순무 국물 머금은 조림, 옥돔 튀김조림

이것은 니모노(조림)이다. 국화모양 순무 후쿠메니(맛을 머금게 조림)는 도미 순무조림의 요…

보다라 쌀가마니모양튀김, 단풍잎모양과자, 도토리모양은행, 푸아그라찜조림

아게모노(튀김)이다. 말린대구 쌀가마니모양튀김은 감자를 삶아 으깨고 양파를 넣은 뒤, 불려…

장어 하카타두부

도미 이리 도지마키, 붕장어 노른자조림

조림 요리다. 도미 이리 도지마키는 도미의 곤이와 이리가 나오는 시기이므로, 곤이는 하나이…

봄을 알리는 물고기, 비비추 시노다마키

다키아와세다. 봄을 알리는 물고기란 청어를 뜻한다. 이번에는 말려 갈라놓은 청어가 아니라…

쇼고인 무 수프조림, 우설 야마토니

조림이다. 우설 야마토니의 우설은 깨끗이 손질한다. 다진 양송이버섯, 셀러리, 양파, 당근…

빛금눈돔 겐친소 말이, 명란 일출말이, 말린 대구 윤기조림

다키모노(조림 코스)이다. 세 가지를 준비했다. 먼저 유명한 교토 요리 중 하나인 이모보(…

메밀 만주, 가오리 지느러미 단조림

빛금눈돔 샤부샤부

여름 오리 푸아그라 채움, 옥수수 경단, 새우 윤기조림, 토란 순 국물조림

니모노(조림) 코스이다. 요즘은 조림에 채소가 들어가면 손님들이 좋아해서, 다섯 가지를 한…

봄양배추·붕장어 실타래 말이, 닭새우 데마리 조림, 도미 알 죽순·미역 조림

니모노(조림) 코스다. 봄양배추·붕장어 실타래 말이는 봄양배추가 부드럽고 맛있는 계절이라…

순무 자킨무시, 닭새우

무시모노(찜)는 순무 자킨무시다. 순무 껍질을 깔끔히 벗겨 데친 뒤 한 번 물에 담가 우리…

절구무, 모치카부, 아이가모 지부니, 보리새우

절구무는 무를 둥글게 파내어 절구 모양으로 만든다. 아이가모 지부니(가루를 묻혀 걸쭉하게…

소고기 우엉 곤약 볶음조림, 양파 두부 아쓰아게 국물 머금은 조림, 산초후 장어 자킨싸기

조림 요리이다. 소고기 우엉 곤약 볶음조림은 물의 양을 정량의 1.5배 정도로 해도 좋다고…

장어 인로니

니모노(조림)이다. 장어 인로니(인롱 모양으로 채워 조린 것)는 장어를 산 채로 통 모양으…

새우모양 토란 대구알 채움

조림 요리는 모둠으로 담아냈다. 새우모양 토란에 대구알을 넣은 달모양 고리·양귀비씨 튀김은…

에비이모 만주, 옥돔 좁쌀찜

다키아와세(여러 재료를 각각 조려 한 그릇에 담는 조림)이다. 끝물 갯장어를 사용한 노른자…

마름모꼴 무 여름풀꽃 채움

바둑판무늬 요로니(요로 방식 조림)는, 바둑판 무늬를 이루는 재료를 정확한 정사각형과 길이…

무즙조림, 둥근 가지

이어서 니모노(조림)다. 이것은 정말로 예로부터 전해오는 방식이다. 먼저 가지를 기름에 튀…

전복 두부, 보리새우 칡전분 꽃조림, 포동포동 윤기나게 조린 전복

니모노(조림)의 전복 두부는 간과 살, 이층으로 만들었다. 간은 가끔 손님 중에 좋아하지…

귀갑모양 쇼고인무조림, 새싹말이 대구알·붕장어 노른자조림, 새우소 대롱우엉조림, 미즈히키모양 머위

다키아와세의 쇼고인무 국물 머금은 조림은 맨구이한 붕장어 뼈 등으로 우려낸 육수로 조렸다…

연근찜