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오코제 마루지타테

오코제 마루지타테는 오코제를 세 장으로 떠서 가볍게 소금을 하고, 찹쌀경단에 완두콩을 체에…

수프풍, 닭신조 시라타마(찹쌀반죽) 감싸기

오리 가루칸, 애기순무 맑은국

오리 가루칸은 오리고기를 다진 것에 간 야마토마, 한펜(생선살 완자), 우키코(밀 전분)…

첫서리풍 복어 이리 바둑판무늬 두부

완모노는 마를 곱게 다져 묽은 칡전분을 푼 국물에 흘려 넣어, 첫서리풍으로 만들어 보았다.

가시마 대합 신조

여름채소 스리나가시

완모노(맑은국)의 여름채소 스리나가시는, 로마네스코와 양파를 대합, 베이컨과 함께 끓여…

쑤기미

완모노(맑은국)의 쑤기미는 다시가 잘 우러나 맛있다. 추운 계절이라면 큼직하게 통째로 구운…

백미소 국물 아와만주(좁쌀떡)

완 요리인 아와만주(좁쌀떡)는, 하룻밤 물에 불린 좁쌀을 네댓 시간 찐 다음 치대면, 아무…

사프란풍

완모노(맑은국)는 사프란풍이다. 고마쓰자키 주방장은 사발에 담아 냈지만, 나는 도빙무시(질…

• ¥930

• 조리 시간 30분

작은 옥돔 바둑판말이

완모노(맑은국)다. 스이지(맑은 다시 국물)가 목으로 넘어가는 속도를 늦추면 오연을 막는…

• ¥1,200

• 조리 시간 1시간

갯장어풍 소혀와 순무

완모노(맑은국)이다. 갯장어풍 소혀와 순무는 주재료로 소혀를 사용한다. 예전에 가게에서 이…

쑥 자킨두부

완모노이다. 나는 해발 2,300m의 가루이자와 고원에서 일하고 있는데, 오월쯤 되면 꽃이…

• ¥610

• 조리 시간 1시간

향긋한 와카타케

완모노 대신 낸다. 향긋한 와카타케는 유리잔 안에 미역과 죽순의 연한 속껍질이 들어 있는데…

성게 매화 신조

완모노(맑은국)이다. 성게 매화 신조는 생선 살로 신조 반죽을 만들고, 미리 쪄둔 성게를…

아귀 청주구이

완모리 두 번째(시모노세키)이다. 야마구치의 아귀는 히타치의 아귀와 달리 2~3kg으로 작…

봄 순무 벚꽃

봄 순무 벚꽃은 순무를 둥글게 깎아 속에 벚꽃 모양을 만들고 조려서 맛이 배게 한 것이다…

쥐노래미 칡전분옷, 비취가지

쥐노래미 칡전분옷은 쥐노래미를 평소대로 손질하고 소금을 고루 뿌려 칡전분을 입힌 것이다…

새우신조 맑은국, 표주박모양 동아, 백목이버섯, 애기멜론, 묘가꽃봉오리, 산초싹

순무 스리나가시풍 게살신조

완모노(맑은국)는 순무 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)풍이다. 생살에 바로 간 순무를 섞어…

닭새우 속알식, 닭새우 신조

●닭새우 신조는 닭새우를 청주로 찐 뒤 윗살을 발라낸다. 중하를 다져 생선살로 만들고, 다…

완모리

완모리는 호교('보물 물고기'라는 뜻의 축의용 표기)로 맑게 낸 맑은 생선국이다. 홍대치의…

단호박 참깨두부

두유풍 빛금눈돔 떡말이

완(맑은국)은 추운 계절이라 몸속부터 건강하게 데우고 싶어 두유풍으로 만들어 보았다. 건더…

국화를 넣은 소금절임 연어초밥 국화 하카타오시, 맑은국, 로쿠조도후