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모란 쥐노래미

완모리(완 코스)는 모란 쥐노래미이다. 손을 많이 대지 않고 단순한 편이 맛있다는 스승의…

변형 맑은 생선국 양태 진다모치

이번 완(맑은국) 요리는 보통의 생선 맑은 소금국과는 조금 다른 방식이라 '변형 생선 맑은…

연근모치 바위게

완모노(맑은국)에 넣는 연근모치는 저온 기름에 튀기다가 겉면이 굳으면 꺼내어 전자레인지에…

묽은 갈분 국물·쑥두부·새우완자

휘파람새풍 완·대합 사쿠라무시

국물 요리는 휘파람새풍(초록빛 맑은국)이다. 대합 사쿠라무시는 다시마 다시에 소금에 절인…

달과 자라

완모노(맑은국)이다. 여름철 원기 회복을 생각한 요리다. 자라를 그대로 쓰면 재미가 없어…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

순무 다루마 안페이, 옥돔, 매화 신조

완모노(맑은국)는 순무 다루마 안페이(부드러운 완모노용 생선살 반죽)이다. 신조에 강판에…

참복 구운 이리, 잘게 찢은 복어 배추말이

완모노(맑은국)이다. 아이치현에 있는 도요타 자동차 본사에 착안하여, 아이치·히마카지마의…

채소 채썬 맑은국

완모노(맑은국)다. 사키즈케(첫 안주)에서 낸 게, 우도(일본 땅두릅), 파드득나물(미쓰바…

대게찜 옅은 칡물 국물

완모노(맑은국)이다. 대게찜 옅은 칡물 국물은 대게를 소금물에 삶아 살을 발라둔다. 생살…

속채움 토마토, 검은깨두부

완모리(그릇에 담은 주요리)의 맑은국은 가다랑어와 다시마로 낸 첫물 다시를 낸다. 속채움…

백미소풍, 방어 데마리 시라타마

완모노(맑은국)이다. 이 가게에서는 10kg 이상 되는 방어를 5~6마리 준비해 소금을 강…

대합 신조, 비단결 순무 퓌레

완모리 요리다. 대합 신조 비단결 순무 퓌레는 대합을 원하는 크기로 썰어 재빨리 청주에 볶…

홍살치 술지게미향, 팽이버섯 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)

완모노(맑은국) 차례다. 팽이버섯 스리나가시는 생선과 조개류의 뼈와 자투리로 낸 다시에 적…

국화 복어 이리 두부

완모노(맑은국)는 국화 복어 이리 두부다. 복어 이리를 사용하여 두부, 우유, 달걀흰자를…

닭뼈 뽀얀 육수, 도묘지·감자 신히키코 튀김

닭뼈 뽀얀 육수는 찹쌀을 완모노(맑은국)의 주인공으로 삼고자 육수, 건더기, 튀김옷 모두에…

맑은 생선국, 갯장어 소면, 풋콩 칡전분 굳힘

갯장어 소면은 갯장어 다진 살에 마즙, 칡전분, 다시마 육수, 흰자를 넣고 단단히 치대어…

붉바리 옅은 칡국물

붉바리 옅은 칡국물이다. 간사이에서는 아코, 간토에서는 아즈키바타라 부르지만, 본래 이름은…

갯장어 칡전분 옷, 미나즈키 모양 구운 떡

갯장어는 평소처럼 잔가시를 촘촘히 잘라낸 뒤, 칡전분을 입혀 다시마 우린 물에 데친다. 미…

자라 두부

완모노(맑은국)이다. 자라는 물로 씻어 손질한 뒤, 70℃ 정도의 물에 살짝 데쳐 얇은 막…

샥스핀·꽃게 동아 스리나가시

샥스핀은 하룻밤 미지근한 물에 담가 둔다. 그 후 물에 라오주(사오싱주)를 넣고, 다진 파…

미조레풍, 나리뿌리 신조

죽바탕, 학모양 순무 성게알관

완물은 죽바탕이다. 조금 전 전채에서 사용한, 대합을 데칠 때 나온 육수를 사용하고 여기에…

복어 요시노