SEARCH

참치, 블루치즈, 가다랑어, 은빛 껍질 살짝구이, 학공치, 뼈센베이, 피조개, 조개 히모, 갈치, 껍질 살짝구이

갓센(회 모둠 코스)은 해외 손님의 요청으로 이렇게 색다른 것을 내는 경우가 있다. 곁들이…

게 기누타마키

버섯 뭉침

버섯류는 규격대로 깔끔한 자킨 모양으로 만들면 재미가 없으므로, 일부러 흐트러뜨려 담아 보…

가을 고등어 식초절임 초미소, 가리비 다시마절임 노른자식초소스, 겉구이 갑오징어 매실살식초소스

사시미 대신으로는 간장을 쓰지 않고 드실 수 있는 것을 만들었다. 가을 고등어 식초절임은…

참치, 키조개, 연어

갓센(회 코스)이다. 굳힘 육수는 토마토에서 받은 맑은 즙을 사용한다. 토마토를 한 번 얼…

신슈 사몬 다시마눌림, 신슈 대왕곤들매기

신슈 사몬 다시마눌림은 약 8시간 다시마로 눌러 만들었다. 신슈 대왕곤들매기(대형 곤들매기…

• ¥380

• 조리 시간 30분

불에 그을린 복어, 불에 그을린 홋카이도 소라고둥, 불에 그을린 빛금눈돔

회는 복어, 홋카이도 소라고둥, 빛금눈돔이다. 세 가지 모두 불에 그을렸다. 복어는 아기배…

꽁치 헤시코절임

지금이 한창 맛있는 꽁치를 헤시코(쌀겨에 발효시킨 절임)로 만들어 보았다. 다만 이 시기의…

죽순 다시마 절임

사시미 등 날것을 어려워하는 손님에게도 회 대신 낼 수 있는 요리로 고안한, 죽순을 사용한…

• 1인분 · ¥580

• 조리 시간 1일

빛금눈돔 데치기

회 코스에서는 곁들임으로 쓴 고원 아스파라거스에 신경을 썼다. 일본에서도 손꼽히는 폭설 지…

벚꽃무 담음, 유채꽃 다시마절임

회는 유채꽃 다시마절임, 아삭한 우도 등을 곁들인 털게다. 얼음물 씻기(아라이)를 너무 오…

사과 속에 담음, 순무 속에 담음, 으름 모양 자색감자, 속 파낸 그릇에 담음, 도미 국화 절임, 피조개 국화썰기

학공치 등꽃무늬 회, 보리새우 새잎무늬 회, 키조개 창포절임

회의 보리새우 새잎무늬 회는, 보리새우를 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 둔다. 완…

산지직송 활어모둠

회 코스이나 그냥 사시미이므로 설명은 생략한다.

닭가슴살 로스찜 미나리·잉카노메자메 겨자무침, 소 립로스 구즈시모, 소 서로인 가늘게 채썬 것

회 대신, 날것처럼 먹을 수 있어 사시미 대신이 될 만한 것을 세 가지 궁리했다. 무코즈케…

닭새우 다마자케 씻기, 도미·죽순 다시마절임, 메지참치 겉그을림회 묘가채움

회 요리다. 닭새우 다마자케(물을 섞은 청주) 씻기에 쓰는 말린 게 속알은 가미시오(종이를…

보리새우 기름데침, 꽁치 뱃살 겉불구이, 가란초 이소노유키, 오징어 겉면구이, 북방대합

회(사시미 코스)인 가란초 이소노유키에 대해 말하자면, '가란초'란 사가미만에서 잡히는 쿠…

벤자리 훈제 회

무코즈케(사시미 코스)이다. 가게에서 하는 방식대로 벤자리 훈제 회로 만들었다. 벤자리를…

• ¥680

• 조리 시간 30분

신슈사몬 다시마절임·시소 몽글두부 무침

숭어 아케보노풍 회, 제 알 버무림

이어서 회이다. 다들 숭어라는 물고기는 평소에 그다지 사용하지 않을 것 같지만, 사실 매우…

단풍도미 마쓰카와즈쿠리(껍질을 살려 손질하는 방식), 마키등급 보리새우 아부라시모(뜨거운 기름을 끼얹는 손질법)

식초절임 고등어 갓말이

식초절임 고등어 갓말이는 갓 절임을 살짝 소금기를 빼서 사용한다. 이번에는 식초절임 고등어…

새끼 농어 아라이, 흰꼴뚜기 잔물결썰기, 참다랑어 일자썰기, 청전복 작은 각썰기

사시미 각각에 대한 설명은 생략하지만, 칼에 대해 한마디 하겠다. 칼솜씨에 따라 재료를 살…

후키요세 샐러드풍, 단풍도미 다시마절임, 가리비 야키시모(겉구이), 단새우 국화절임

회 코스의 변형은 샐러드풍으로 꾸며 일본식 드레싱으로 드린다. 단새우에는 톤부리(댑싸리 씨…