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방어 다시마 절임 참마 무침

방어, 파, 메추리알 같은 식재료의 색감이 훌륭하다.

단풍도미 송이버섯 다시마절임

새로운 가치관의 송이버섯 요리라는 주제로 고안했다. 이번에는 가을 단풍도미를 송이버섯과 함…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

부엔가쓰오 타르타르

가고시마의 '부엔가쓰오(잡자마자 급랭해 무염 상태로 유통하는 가다랑어)'를 사용한 타르타르…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

일본풍 타르타르

회 대신 내는 요리이다. 일본풍 타르타르는 프렌치 타르타르를 변형한 것이다. 11월은 내는…

큰 곤들매기 긴조아라이, 속 채운 과일토마토

곤들매기의 제철을 살린 요리이다. 사용하는 것은 큰 곤들매기로, 일반 곤들매기와의 차이는…

• 5인분 · ¥1,150

• 조리 시간 1시간

눈볼대 숯불 아부리 샐러드, 숯향 드레싱

손님 눈앞에서 드레싱에 달군 숯을 넣어 향을 옮긴 뒤 요리에 끼얹어 제공한다. 숯을 넣는…

• 1인분 · ¥560

• 조리 시간 40분

새 첫물 갯장어 데침, 벤자리 라임절임

새 첫물 갯장어 데침은 매실 와사비 맛으로 마무리하고, 벤자리 라임절임은 폰즈 젤리로 정리…

• ¥330

• 조리 시간 1시간

농어 오일타타키, 피시소스 안

먹는 순간 입안 가득 퍼지는 '코쿠'. 이를 음악으로 표현하면 오케스트라의 배음과 비슷하다…

• 5인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

머위 미소무침

정석이라고도 할 수 있는 머위 미소무침이지만, 우리 가게에서는 코스 중반의 무코즈케로 내는…

• 2인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

회 '무말이'

회 코스다. 연출에 변화를 주어 흔한 회에 재미를 더했다. 속에 든 생선은 열어 보는 즐거…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 15분

삼치 슈토소스 끼얹음, 아귀 애 무침, 조개 굳힘, 가을고등어 아부리초밥, 소고기 아스파라거스말이, 아이가모 도지마키, 두꺼운 계란말이, 오크라 두부, 송이버섯 국화 식초절임, 감 두부무침, 자색고구마 자킨

제철 요리, 무코즈케다. 삼치 슈토소스 끼얹음의 슈토(소금에 절인 가다랑어 내장) 소스는…

가다랑어 소금 다타키

이것은 우리 가게의 정석 한 품으로 자주 내는데, 손질한 살을 짚으로 식욕을 돋우는 향을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 3시간

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

줄가자미 얇게 뜬 회

이것은 사시미(회)이지만, 여기서부터는 지금 일하는 가게에서 실제로 하는 방식이다. 가게가…

가다랑어 리큐야키(참깨구이), 발효 겨자식초미소

가다랑어 리큐야키(참깨구이)는 회로 제공하는데, 발효 겨자식초미소와 함께 즐긴다. 발효 겨…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

12월 모둠회(참복, 참다랑어, 눈볼대, 트러플, 핑거라임, 김 쓰쿠다니)

겨울 추운 시기에 감칠맛이 더해지는 고급 활어를 아낌없이 사용해, 시각적 임팩트를 의식하며…

• 1인분 · ¥2,450

• 조리 시간 15분

참돔 발효회(조림굳힘 끼얹음)

10년쯤 전부터 일본누룩곰팡이(아스페르길루스 오리제)에 주목해, 2014년에 현재의 가게를…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 8시간

스마(카와카와 다랑어)

회이다. 스마는 가두리에서 길러낸(축양) 것이다. 지금 양식하는 곳은 와카야마현으로, '우…

• 20인분 · ¥3,800

• 조리 시간 1시간

멍게 감귤무침, 새우 회향무침, 북방대합 수국무침, 산초청어, 소고기 노른자무침

회이다. 사시미 대신으로 오색나마스(초무침)를 만들었다. 어패류, 소고기, 그리고 아이즈…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

니가타 눈볼대 껍질 그을림회

오쓰쿠리(회)이다. 니가타의 눈볼대(아카무쓰) 껍질에 그을린 자국을 내어 껍질 그을림회로…

• 1인분 · ¥1,760

• 조리 시간 30분

갯장어 아부라시모 회, 공심채, 가루간장

해산물을 즐기는 방식으로서, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조합을 고안…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

전복 샤부샤부, '슈토 소스'·'기모조유(간 간장)'

전복은 아주 얇게 썰어 샤부샤부로 조리하면 열이 가해지면서 본래의, 그리고 전복 특유의 식…

시오가마산 참다랑어, 와타리산 자연산 광어, 유리아게 피조개

미야기현의 정월 요리 중 회 요리이다. 시오가마산 참다랑어는 기름이 적당히 올라 있어 신맛…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

참치 미소절임, 성대 구운다시마절임, 가노코무늬 대문어

Q: 회를 간장 외의 방법으로 즐기는 법을 알려 달라. A: 참치는 미소로 절이면 살빛이…

• ¥1,800

• 조리 시간 3시간