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신슈 전통채소 사카이토란·노자와나

사키즈케(첫 안주)이다. 전통채소인 사카이토란은 토란 자체가 희고 끈기가 강하다. 찐만두의…

• ¥520

• 조리 시간 1시간

죽순 스리나가시, 고등어죽순국풍

완모노(맑은국)이다. 고등어죽순국은 보통 된장국에 고등어 통조림 살을 풀어 넣고 네마가리다…

• ¥420

• 조리 시간 1시간

잘게 칼집 낸 전복, 대합(쑥 칡국수, 생성게), 갯방풍, 우도

쑥 칡국수를 만들었다. 한 달에도 여러 번 찾아주시는 손님도 질리지 않고 즐길 수 있는 것…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간

비비추·비자열매밥

식사(밥 코스)이다. 비비추·비자열매밥은, 가제사야카가 현 독자 품종 쌀로 단단한 감칠맛과…

• ¥150

• 조리 시간 40분

신슈 천연 얼음 다시마눌림

회이다. 신슈 천연수 다시마눌림은, 신슈의 물이 매우 맛있고 중요한 조미료이기도 하기 때문…

• ¥150

• 조리 시간 3분

신슈 다이오 곤들매기 불그을림 완모노

신슈 다이오 곤들매기 불그을림 완모노는, 신슈 다이오 곤들매기가 신슈 연어의 붉은 살에 대…

• ¥160

• 조리 시간 1시간

신슈 연어 슨키 무침

사키즈케(첫 안주)이다. 신슈 연어 슨키 무침은, 신슈 연어가 살이 두툼하고 결이 고와 일…

• ¥100

• 조리 시간 1시간

참마·새우 미조레 사이에 끼워 튀김, 우엉 부순 쌀과자옷 튀김, 번행초 하쿠센고로모 튀김, 가루 묻혀 튀긴 검은콩, 매실모양 후 전병

Q: 참마의 감칠맛을 내는 법과 매실모양 후를 깔끔하게 튀기는 법을 알려 달라. A: 참마…

• ¥900

• 조리 시간 2시간

유자그릇찜

Q: 유자의 떫은맛을 잘 빼는 방법을 알려 달라. A: 유자는 소주와 물, 설탕을 섞은 액…

• ¥1,800

• 조리 시간 2시간

소고기 설로인 향긋한 간장구이, 찐 순무 버터간장구이

Q: 고기에 지지 않는 맛있는 일식 소스를 알려 달라. A: 내가 배운 호소카와 간장은 고…

• ¥2,500

• 조리 시간 1시간

참치 미소절임, 성대 구운다시마절임, 가노코무늬 대문어

Q: 회를 간장 외의 방법으로 즐기는 법을 알려 달라. A: 참치는 미소로 절이면 살빛이…

• ¥1,800

• 조리 시간 3시간

완모리(쑤기미 자라풍 찜, 쑥두부, 죽순, 양하, 파, 산초꽃)

이번에는 완 재료의 정석이라 할 '쑥두부'에 대해, 미쉐린 별도 획득한 명점 'Nishia…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 4시간

다마고지타테, 닭고기 완자 시라타마 만두

완모노(맑은국)는 다마고지타테(계란을 풀어 걸쭉하게 만든 맑은국)이다. 닭고기 완자 시라타…

매듭 옥돔 오키쓰아게, 솔방울 모양 구와이, 뱅어·사과 오하라기아게, 두릅 노른자튀김, 매듭 토마토색 후, 쑥갓 하쿠센아게(부채모양 튀김)

마지막은 아게모노(튀김)이다. 매듭 옥돔 오키쓰아게(하룻밤 말린 옥돔을 튀긴 것)는, 시즈…

잣 참깨두부

잣을 넣으면 잣에서 기름이 배어 나와 딱딱해지지 않는다. 사키즈케(첫 안주)는 잣 참깨두부…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

도미 겐친소찜, 도미알 순무 자킨시보리, 상어지느러미, 쓰쿠시타케

온채(따뜻한 요리)이다. 쓰쿠시타케는 다른 이름으로 코프리누스(먹물버섯류)라고도 부른다…

알밴 새우, 청어 다시마말이, 소 채운 에비이모

다키아와세이다. 알밴 새우는 반숙 계란 간장절임을 품고 있다. 반숙 계란 간장절임은 계란의…

빛금눈돔 사이쿄미소구이, 향긋한 복어 반건조, 아보카도 누룩소금·꿀절임, 종이처럼 얇게 썬 무 식초절임, 표주박 모양 차조기물 채소절임, 금귤 소 넣은 긴톤, 야마토이모 도모에마키, 미소절임 겹쌓은 다시마, 눈송이 고리 모양 연근 식초절임

이 요리는 축하 자리의 야키모노(구이)이다. 유자 그릇에 담은 것은 에비이모(새우 모양 토…

대구 소금에 절여 구움, 이리두부, 곤이 국물 머금은 조림

완모노(니모노완(맑은국))이다. 볶은 쌀 다시는 가을·겨울에 자주 쓰는 완모노용 다시이다…

마쓰카사 오분자기 만넨니, 대나무 모양 줄기상추 미소절임, 어란 치즈 하카타, 매화 두부 미소절임, 매화 겹겹 연어, 청어알 이토코마키, 다즈쿠리 다시마매듭, 게 겹겹 성게 신조 가노코야키, 게 센베이, 아귀 간 벳타라즈케 말이, 매화 술지게미 겹겹 노시우메, 데비라가레이 난반즈케, 고소데 연어 유안야키, 참마 호쇼야키

이와이자카나(축하 안주)이다. 대나무 모양 줄기상추 미소절임은 줄기상추를 사이쿄미소에 절인…

도미 다시마절임

처음은 오하시조메(첫 코스)이다. 복이 많이 오기를 바라는 마음으로 칠복 나마스로 만들었다…

교조파 밥

마지막은 식사이다. 교조파(가늘고 부드러운 일본 파) 밥은 베이컨의 존재를 숨기기 위해 최…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 1시간

산 대문어 저온조리

작업 시간이 걸리므로 먼저 스노모노(초회)부터 시작한다. 산 대문어 저온조리이다. 문어는…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

대구 양파간장구이

야키모노(구이)는 종이풍선 포장구이이다. 종이풍선을 접어 안에 생선이나 채소를 채우고 소스…

• 1인분 · ¥480

• 조리 시간 30분