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미꾸라지 햇우엉 아리마니, 보리새우(마키 등급) 국물 머금은 조림, 햇감자 황금조림, 우도(일본 땅두릅) 도사니(가쓰오부시로 조림)

니모노(조림)이다. 미꾸라지 햇우엉 아리마니는 큼직한 미꾸라지를 갈라, 껍질 쪽을 된장국물…

• ¥520

• 조리 시간 2시간

곤들매기 칡전분옷

완모노(맑은국)이다. 곤들메기 칡전분옷은 곤들메기를 손질하여 소금을 뿌리고 토막 내어 호네…

붕장어 초밥

초밥 세 점이다. 우리 가게에서는 사키즈케(첫 안주)를 낼 때 반드시 초밥을 곁들이도록 신…

알 밴 은어 다시마말이, 닭새우 등딱지째 조림, 유바 튀김조림, 가을 가지 와인조림

다키아와세(모듬조림)의 가을 가지 와인조림은 먼저 가지를 색조림한다. 간은 슴슴하게 해두고…

옥돔 가부토니(생선머리 조림), 벚꽃무·닭고기 완자 채움

니모노(조림)이다. 옥돔 가부토니는, 기존 조리법이 아니라 물을 전혀 쓰지 않고 단 간장과…

• ¥200

• 조리 시간 1시간

전복, 보리새우

봄 햇양파는 얇게 슬라이스해 칡 전분을 묻히고, 물에 옅게 칡물을 풀어 데친다. 국물은 전…

도미 겐친소찜, 도미알 순무 자킨시보리, 상어지느러미, 쓰쿠시타케

온채(따뜻한 요리)이다. 쓰쿠시타케는 다른 이름으로 코프리누스(먹물버섯류)라고도 부른다…

홍백 나마스, 붉은 홍대치 다시마절임

다시 사키즈케(첫 안주)로 돌아온다. 홍백 나마스(초무침)는 무와 당근을 소금으로 잘 주물…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

우엉새우신조 샥스핀소 안카케(걸쭉한 소스), 부채꼴 미우라무, 솔방울무늬 구와이, 매화모양 당근, 쓰보미나(꽃봉오리 채소) 서리조림

다키아와세이다. 우엉새우신조 샥스핀소 안카케(걸쭉한 소스)는, 추운 가운데 봄을 향해 눈…

• ¥5,370

• 조리 시간 1시간

쥐노래미 칡전분옷(칡전분다타키)

니모노완(조림을 곁들인 맑은국 코스)은 쥐노래미 칡전분다타키이다. 니모노완은 매우 까다로워…

쑥 자킨두부

완모노이다. 나는 해발 2,300m의 가루이자와 고원에서 일하고 있는데, 오월쯤 되면 꽃이…

• ¥610

• 조리 시간 1시간

죽순 도사풍조림, 쥐노래미·줄풀새순 튀겨조림, 도미알 미역말이, 센료풍 유채꽃, 쑥후, 머위 지단말이

다키아와세(모듬 조림)이다. 쥐노래미·줄풀새순 튀겨조림의 줄풀새순은 껍질을 벗겨 재빨리 튀…

닭새우 등딱지째 조림, 뱅어·쑥후 유바말이, 죽순 다시 머금기, 교토 머위 초록조림

니모노(조림) 코스다. 닭새우 등딱지째 조림은 다시 200cc, 청주 100cc, 미림 1…

벚꽃새우·봄무 하카타니, 토코부시 모양 표고버섯, 하자쿠라 단호박 조림, 머위 색조림

조림 요리는 세 가지다. 벚꽃새우·봄무 하카타니(하카타식 조림), 토코부시(작은 전복류)…

토란순 유바말이, 게 다시마말이, 우도 매실조림, 주꾸미 부드러운조림

토란순 유바말이는 토란순을 유바로 말아 보았다. 그 후 구운 자국을 내고 조림장에 재웠다…

완모리

완모리는 호교('보물 물고기'라는 뜻의 축의용 표기)로 맑게 낸 맑은 생선국이다. 홍대치의…

유바, 비비추, 청나래고사리, 구운 나리뿌리 산초순무침

사키즈케(첫 안주)인 유바, 비비추, 청나래고사리, 구운 나리뿌리 산초순무침은, 청나래고사…

봄을 알리는 물고기, 비비추 시노다마키

다키아와세다. 봄을 알리는 물고기란 청어를 뜻한다. 이번에는 말려 갈라놓은 청어가 아니라…

닭가슴살 로스찜 미나리·잉카노메자메 겨자무침, 소 립로스 구즈시모, 소 서로인 가늘게 채썬 것

회 대신, 날것처럼 먹을 수 있어 사시미 대신이 될 만한 것을 세 가지 궁리했다. 무코즈케…

봄양배추·붕장어 실타래 말이, 닭새우 데마리 조림, 도미 알 죽순·미역 조림

니모노(조림) 코스다. 봄양배추·붕장어 실타래 말이는 봄양배추가 부드럽고 맛있는 계절이라…

전복 두부, 보리새우 칡전분 꽃조림, 포동포동 윤기나게 조린 전복

니모노(조림)의 전복 두부는 간과 살, 이층으로 만들었다. 간은 가끔 손님 중에 좋아하지…

옥돔 성게채움

니모노완(조림식 맑은국)이다. 보통은 두부를 넣기도 하지만, 정월이라 사치스럽게 가자는 뜻…

에비이모 직접조림, 닭새우 야와타마키, 가리비 노른자 지구사

니모노(조림)이다. 에비이모 직접조림은, 에비이모가 역시 색이 배어버리긴 하지만 직접조림이…

가늘게 채 썬 닭새우·가모 가지

히야시바치(차게 낸 곁들이 코스)이다. 가늘게 채 썬 닭새우·가모 가지(교토산 둥근 가지…