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하카타 와규 로스트

내가 소고기에 바라는 것은 고기 자체에 확실한 감칠맛이 있는 것이다. 이번에 제공하는 하카…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 3시간

도미 유자향구이, '도사 아카규' 검은콩 소스

고치의 정월 요리 중 야키모노(구이)이다. 이 요리에서는 아카규(붉은소), 도사지로 달걀…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 50분

특대 보리새우, 샥스핀

보리새우 튀김인데, 특대 보리새우는 속까지 완전히 익지 않을 정도의 반쯤 익힌 튀김 상태로…

• 조리 시간 10분

자주복 조림 굳힘

변화해 가는 요리점의 일이라는 주제로 요리를 고안했다. 내가 운영하는 '왕구'는 2024년…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

삼치 홍백말이

없음

옥돔·덴노지 순무 찜 푸아그라 채움

'덴노지 순무'의 끝물 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani Osaka…

• 4인분 · ¥2,800

• 조리 시간 30분

나리뿌리 몽블랑

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안했다. 디저트는 나리뿌리으로 몽블랑을 만들었다. 받침…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

방어 두 가지 고명 구이

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리 중 구이 요리인 방어 두 가지 고명 구이다. 방어는…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

온자쿠(따뜻하게 데운 돌) 다시마 스타일, 쓰가루 오리, 연근 모찌 미조레안 끼얹음, 잘게 썬 유자, 실파

추워지는 계절만의 따뜻함을 표현한 한 접시를 소개한다. 온자쿠(따뜻하게 데운 돌)를 사용하…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

청어 가지

니가타에서 즐겨 먹는 '야키즈케(구운 뒤 절이는 요리)'를 연상시키는, 친숙하게 다가갈 수…

• 1인분 · ¥270

• 조리 시간 50분

전복 돌구이, 간 버터소스

쫄깃쫄깃한 살의 씹는 맛과 간 소스의 진한 맛이 어우러져, 조개의 왕인 전복의 맛을 한 단…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 3시간

니가타 눈볼대 껍질 그을림회

오쓰쿠리(회)이다. 니가타의 눈볼대(아카무쓰) 껍질에 그을린 자국을 내어 껍질 그을림회로…

• 1인분 · ¥1,760

• 조리 시간 30분

대구 순무말이, 이리 노른자조림

겨울 식재료인 대구를 활용한 조림 요리다. 대구 순무말이는 겨울이 되면 달고 맛있어지는 순…

• 2인분 · ¥1,100

• 조리 시간 1시간

가부라무시(옥돔, 은행, 만가닥버섯, 목이버섯, 도묘지)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(아자부주반·Azabu Nagasaka Saras…

순무 이리 두부

겨울의 끝물 식재료로 '순무'를 사용한 완모노(맑은국)다. 겨울과 봄의 식재료를 사용해…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 30분

배추 도모니

신바시 요네무라의 '채소 작업'에서 소개하는 배추 도모니다. 배추는 심 부분만 남겨, 닭…

• 2인분 · ¥100

• 조리 시간 1시간

먹는 이치고니, 이소베 스리나가시, 가리비 성게구이, 국물 머금은 전복

향토요리를 현대적으로 재해석한 것이다. 이 지역에 전해 내려오는 향토요리 '이치고니(성게와…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

와규 미소구이

여름 코스 요리 중에서 와규 미소구이인 규나베(소고기 전골)이다. 우리 가게에도 해외 손님…

• 1인분 · ¥1,400

• 조리 시간 2시간

슈토(발효 생선내장 페이스트)에 절인 어란, 햇죽순과 꽃산초, 이세 닭새우와 생 해삼알

슈코(사케 곁들임 안주 코스)이다. 첫 번째 요리로 계절감을 느끼게 하는 것을 낸다. 아직…

• 1인분 · ¥2,300

• 조리 시간 2일

조슈 흑모와규 저온 로스트비프

시자카나(강한 안주 코스)다. 양잠으로 유명한 군마현의 도미오카 제사장을 모티프로 한 요리…

• 1인분 · ¥2,120

• 조리 시간 1시간

유채꽃 에스푸마 소스, 청어조림, 죽순 가다랑어포조림, 마쓰카사(솔방울 모양 자고), 쇼고인 무,

야마나시현산 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 조림 요리인 쇼고인 무는 손질해 껍질을 벗기고…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2시간

겟코 나리뿌리·유메피리카 이이무시 만주

'기적의 나리뿌리'라 불리는 홋카이도 월동 채소 겟코 나리뿌리를 사용한 식사 코스다. 겟코…

• 1인분 · ¥220

• 조리 시간 1시간

시오가마산 참다랑어, 와타리산 자연산 광어, 유리아게 피조개

미야기현의 정월 요리 중 회 요리이다. 시오가마산 참다랑어는 기름이 적당히 올라 있어 신맛…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

닭새우 참깨미소풍

향이 주제로 주어졌기에, 평소의 일에 살을 붙여 소개한다. 이번에는 참깨의 향이다. 닭새우…

• 1인분 · ¥1,300

• 조리 시간 30분