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복어 이리, 매실 순무, 복어 쌀과자옷 튀김

'단골을 만드는 카운터의 일', 이번에는 찜 요리다. 복어 이리를 숯불에 구워 다시마 위에…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1분

차가운 가모 가지 사이쿄미소조림

개업 초창기부터 있어온 자신 있는 한 접시.

마쓰와사바 참깨미소 크림구이

'참깨미소 크림구이'는 고등어 미소조림과 가지 미소볶음을 세련되게 융합해, 둘 다 먹고 싶…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

단새우·가리비 노른자식초 소스

캐슈넛은 냄비에 차가운 기름을 넣고 25분 정도 시간을 들여 천천히 튀긴다. 이렇게 하면…

아귀 간 맛조림 (다시에 적신 에비이모 튀김)

아귀 간 밑손질법은 예전에 일하던 가게에서 배운 방식이다. 아귀 간을 진공 포장해 피를 빼…

화이트 아스파라거스 (보리새우 크림, 두부 소스, 스냅완두, 시소 새싹, 고사리)

크림치즈를 술지게미에 절인 것은 저희 가게에서는 단품 요리로도 내놓는 것이다. 이번에 사용…

솔방울모양 도코부시, 대나무모양 아스파라거스 연어말이, 매화모양 노시 나루토말이, 검은콩 와인 젤리

겨울 식재료인 참대구 이리의 제철 활용법을 제안한다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

유자가마(속을 파낸 유자 껍질 그릇): 니가타 홍대게, 나리뿌리, 은행 유자미소구이

니가타의 '홍대게'를 유자가마 스타일로 제공하여 이 계절다움을 연출한다. 즈와이가니는 값이…

• 1인분 · ¥468

• 조리 시간 40분

봄 삼종모둠 — 봄나물 오히타시, 산초순미소, 핫사쿠·깍지완두 시라아에

봄에 맛이 좋아지는 산나물, 채소, 과일을 사용한 3종 모둠이다. 산나물의 싱그러움, 산초…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

게 내장 그라탱

홍대게 그라탱은 시골풍 미소와 백미소를 조합하고, 게 내장(가니미소)도 더해 풍미가 풍부한…

• 10인분 · ¥151

• 조리 시간 50분

케이주 달걀무스, 성게, 새우(감칠맛 다시소스, 와사비)

우리 가게에서는 일 년 내내 제공하며 손님들의 평판도 좋은, 명물 요리라 할 만한 한 품이…

• 20인분 · ¥580

• 조리 시간 30분

재첩 자완무시(달걀찜), 콜리플라워 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)

이 전채는 프리 오픈 때도 제공했던 한 접시다. 이미지로는 '일본풍 클램차우더' 같은 요리…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

옥수수 냉채 자완무시(달걀찜)

더위가 심해지는 계절에 여름 맛을 대표하는 '옥수수'의 향과 은은한 단맛을 목 넘김 좋게…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

두유 유바 두부(별갑안, 와사비)

이 게시물과 관련된 태그·카테고리 : 12월, 1월, 2월, 우아한, 크리미한, 심플한…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 10분

화이트아스파라거스 굳힘 (대합 맑은육수 소스, 와사비꽃 매운조림, 이쿠라 간장절임, 시소꽃이삭)

대합은 입이 벌어지면 칡전분을 풀어 냄비째 식히는데, 살이 질겨지지 않도록 주의한다. 아스…

콜리플라워 무스, '봄 향기가 스미기 시작할 무렵'

겨울의 끝물 식재료인 콜리플라워에 주목한 사키즈케(첫 안주)다. 콜리플라워 무스는 목 넘김…

• 10인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

과일토마토·블루치즈 자완무시

마이크로토마토는 톡톡 터지는 식감을 살리기 위해 생으로 올린다. 과일토마토를 찔 때 배어…

사케 지게미 향 옥수수 스리나가시, 전복

사케 지게미를 쓰는 포인트는 두 가지다. 첫 번째는 맛에 부드러움을 더하는 것이다. 옥수수…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

구로게 와규 무화과말이

구로게 와규 무화과말이는 이십~삼십대 남녀 손님을 상정했다. 일본 요리에는 고기를 적극적으…

• ¥800

• 조리 시간 30분

새우·단호박·후·깍지콩 시라아에

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

수제 폰즈 아귀간(간 순무, 아미가사 유자, 오징어 다시마절임, 단새우 다시마절임, 소금폰즈, 어란)

술을 즐기는 손님들이 좋아할 만한 진미를 손수 만들어 갖추고, 여백의 미를 살려 보기 좋게…

• ¥350

• 조리 시간 2시간

로스트비프 기미아게 (소면, 트러플 소금)

이번에는 기미아게(노른자튀김)를 소개한다. 계란노른자에 물을 더하고 밀가루를 섞어 만든 튀…

옥수수 발효버터, 두유 일본풍 판나코타, 쇼유코지 캐러멜 곁들임

이번에 조사하던 중 '곡물이 숙성되면서 코쿠라는 말이 생겨났다'는 문헌을 발견했다. 그래서…

• 14인분 · ¥320

• 조리 시간 50분