合鴨治部煮（すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵）

治部煮は、石川・金沢をはじめとした加賀地方で発展してきた郷土料理です。名前の由来は、文禄の役で豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門がこの料理を考案したからとか、煮る時の擬音が料理名になったなどと諸説ありますが、定かではありません。そぎ切りした鴨肉に小麦粉をまぶし、加賀特産のすだれ麸、百合根、椎茸などと一緒に合せ出汁でサッと煮ます。この小麦粉をしっかりつけることで、肉の旨みを閉じ込め、汁にとろみをつけます。

合鴨は冬に美味しい食材です。鴨は食感を残すために五ミリ程度のやや厚めに庖丁していますが、煮過ぎないように注意しましょう。刃叩き等の下ごしらえ、調理のタイミングに充分気をつけることも大事です。旨みを閉じ込め、更に煮汁を無駄なく利用します。

① 合鴨はダキ身を使用し、余分な脂を取り除く。

② 庖丁はやや厚目のへぎ切りとし、かるく刃叩きとする。

③ 鍋に合せ出汁を張り、焼葱、焼豆腐、椎茸、すだれ麩を入れて、かるく煮含める。

④ 先の鴨に小麦粉をまぶして入れ、煮過ぎないよう注意しながら炊く。

⑤ あらかじめ下ごしらえした小松菜を添え、器に盛りつける。

⑥ 再度、煮汁を沸かし、水溶き小麦粉にてとろみをつけて仕上げ、卸し山葵を添える。