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鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）

魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一…

合鴨治部煮（すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵）

今回は、「煮物」について村石浩司氏（銀座柿安）に学んだ。「治部煮」を取り上げる。

移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）

俵揚には玉葱、長葱の他に里芋を加えていますが、これによりぐっと日本料理になります。 ねっとりした食感…

鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

車海老蓑揚（ヤングコーン）

馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…

伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）

今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。

鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）

添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…

蝦夷鹿カツレツ

蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。 蝦夷鹿のロース肉から筋や…

• 515円

• 調理時間 15分

鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

鮑・雲丹・帆立コロッケ

コロッケは、ゆっくりと中火で約4分揚げ、八分程度揚がったら焼台にのせ、中まで火を通します。 お客様の…

林檎グラタン

群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

三種の胡麻クリーム

普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…

• 1人前 200円

• 調理時間 20分

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…

• 1,200円

• 調理時間 2時間

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打…

桜鱒麹焼

花蓮根は、酢漬にしていて、そのまま保存しておけるので便利です。 道明寺蕗の薹味噌焼は、道明寺を焼おに…

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼

焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を…

• 300円

• 調理時間 3日

焼大福 苺あん掛け　車麩のかりん糖

ポルチーニ炊き込み

ポルチーニ茸をいろいろ試したら、日本の茸には無い独特な風味があると分かったので、これを上手く和食に生…

• 3人前 380円

• 調理時間 35分

伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼

真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し

焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り…

• 2,750円

• 調理時間 2時間

「岬がざみ」甲羅焼

秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 380円

• 調理時間 1時間