茄子翡翠煮（牛治部煮、香味胡麻ダレ掛け）
六本木 割烹一献
鹿渡省吾
茄子翡翠煮（牛治部煮、香味胡麻ダレ掛け）
茄子は、全体に油が回るよう実の中心に箸で穴を開け、むらなく回しながら火を通しています。油で火を通した…
PICK UP
有名店のあの料理のレシピ
- 天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）
九段下 九段下寿白
小野寺甚五郎
天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）
鼈の下処理ですが、綺麗に皮を剥くには約60℃の湯を掛けるのがポイントです。温度が高くても低くても上手…
- とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）
九段下 九段下寿白
小野寺甚五郎
とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）
胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…
- 寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆
九段下 九段下寿白
小野寺甚五郎
寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆
細々といろいろな料理を彩りよく盛り込んでいますが、巻海老蓑揚は、海老の周りに細切り牛蒡を付けて雨具の…
- 鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）
石川町 料理や森川
森川保
鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）
鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。
- 煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）
藤沢 二代目笑楽
佐藤大磨
煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）
牛蒡ピューレに和食っぽさを入れたくて、玉葱だけでなく長葱も材料に加えました。生クリームは、ピューレの…
- 春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）
赤坂 一ツ木竹林草
北堀孝尚
春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）
蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…
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