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有名店のあの料理のレシピ

移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）
銀座みちば和食たて野
舘野雄二
移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）
この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…
2021.01.10
黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）
銀座みちば和食たて野
舘野雄二
黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）
こちらは、うどん、大根卸し、山菜の天婦羅で寒い冬から春に向かう残雪の頃の情景を表現しました。黒胡麻う…
2021.01.10
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）
銀座みちば和食たて野
舘野雄二
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）
私自身ローストビーフが好きで、ある時ローストビーフに炊いたおからをのせて食べたら美味しくて、献立に入…
2021.01.10
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）
銀座粋京
渡辺洋介
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）
鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…
2020.12.20
小蕪釜茶碗蒸し（雉、三つ葉、金時人参）
銀座粋京
渡辺洋介
小蕪釜茶碗蒸し（雉、三つ葉、金時人参）
雉は小さく切った後に醤油で洗いますが、雉肉特有の臭みが取れ、茶碗蒸しの中での一体感が増します。雉肉は…
2020.12.20
赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）
恵比寿鮨しのぶ
信夫和哉
赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）
具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…
2020.11.08
白烏賊握り（塩、酢橘）
恵比寿鮨しのぶ
信夫和哉
白烏賊握り（塩、酢橘）
細かく庖丁することで、烏賊の表面積が広がり、舌でその旨みを感じやすくなります。白烏賊特有の美味しさを…
2020.11.08
秋刀魚肝焼（石川小芋）
恵比寿和の食いがらし
五十嵐明良
秋刀魚肝焼（石川小芋）
食べる事が好きで、美味しい物を自分で作れたら幸せだと思い、料理の道に入りました。このお店に来て1年半…
2020.09.13
鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）
恵比寿和の食いがらし
五十嵐明良
鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）
鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…
2020.09.13
鼈煮付（高野豆腐）
赤坂割烹津やま
鈴木弘政
鼈煮付（高野豆腐）
鼈は出汁にとろみがつくまで煮詰めますが、ちょうどよい頃合いは何度も試しましょう。
2020.08.01
沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）
赤坂割烹津やま
鈴木弘政
沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）
沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。
2020.08.01
鯛の御椀（粟麩、針葱）
新橋新ばし笹田
笹田秀信
鯛の御椀（粟麩、針葱）
鯛のカマは串打ちして塩をしたら、十分くらいしっかり焼きます。焼き目がつくくらい焼くことで生臭さが無く…
2020.07.19

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