じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）
芝大門・碗宮
辻昌也
じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）
一つ一つの食材にしっかりと下味をつけてから揚げているので、冷めても美味しく、テイクアウトにも向く一品…
PICK UP
プロのこの技
- 占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）
芝大門・碗宮
辻昌也
占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）
畳鰯でサーモンと長芋を巻く際、畳鰯はかるく蒸すことで柔らかくなって巻きやすくなります。そして、具材を…
- ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）
蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…
- 胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）
胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…
- 雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）
八重洲・割烹や満登
平塚禎一
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）
南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…
- 合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）
八重洲・割烹や満登
平塚禎一
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）
メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…
- 賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）
人形町・ロイヤルパークホテル
岩田好輝
賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）
茄子素麺は古くからある仕事ですが、壊さないように焼素麺としました。普通のお湯だと葛が落ちてしまうので…
- 鱸山椒油焼（共皮煎餅、万願寺青唐、酢取茗荷子、蓼酢ドレッシング、揚実山椒、山椒油パウダー）
人形町・ロイヤルパークホテル
岩田好輝
鱸山椒油焼（共皮煎餅、万願寺青唐、酢取茗荷子、蓼酢ドレッシング、揚実山椒、山椒油パウダー）
実山椒と米油で作った香り油を使い、低温調理でふっくらしっとり仕上げました。かるくてヘルシーな米油は…
- バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）
紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴
宮田勇
バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）
散し寿司の上にのせる物は何でもよいですが、衛生面から考えて、火が入った物をのせる方がよいでしょう。さ…
- 蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）
紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴
宮田勇
蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）
練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…
- 海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）
新橋・酒亭菊姫
大原賢
海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）
海老芋含ませは、温かい内に裏漉ししておくことが大事です。冷めてしまうと、芋に含まれるでんぷん質が固く…
129件中12件を表示