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プロのこの技

  • 松笠銀杏

    千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ

    山本雅彦

    松笠銀杏

    松笠銀杏の作り方 銀杏は大きめのものを使いますが、そこから更に餅銀杏にしていきますので、よりふっくら…

    • 煎り雲丹・煎りこのわた・煎り酒盗

      高輪・ホテル東京

      濱田貞夫

      煎り雲丹・煎りこのわた・煎り酒盗

      煎り雲丹・煎りこのわた・煎り酒盗の作り方 ●煎りこのわたは、海鼠腸100gを煮切り酒90cc、味醂少…

      • からし蓮根

        京王プラザホテル

        福田弘司

        からし蓮根

        からし蓮根の作り方 からし蓮根は、蓮根の皮を剥き、太いものは縦二つに割って面を取り、昆布出汁に塩少々…

        • 菊子の粕漬

          京王プラザホテル

          福田弘司

          菊子の粕漬

          菊子の粕漬の作り方 今回はちょっと古い本をひもとき、先輩方の昔の仕事を思い出して作りました。菊子の粕…

          • 田麩

            上野池之端 海燕亭

            大里利光

            田麩

            田麩の作り方 砂糖を上手く使い、くどくない、さらっとした甘さに煮上げるのは関東の仕事の特長とも言えま…

            • 川海老艶煮

              上野池之端 海燕亭

              大里利光

              川海老艶煮

              川海老艶煮の作り方 砂糖を上手く使い、くどくない、さらっとした甘さに煮上げるのは関東の仕事の特長とも…

              • 鯛豆腐揚出し

                日立製作所 泉水クラブ

                高橋好夫

                鯛豆腐揚出し

                鯛豆腐揚出しの作り方 鯛を上身として皮を引き、200gくらいを刃叩きして擂り鉢にてよく擂り、水気を絞…

                • 鯛クリームチーズ焼

                  日立製作所 泉水クラブ

                  高橋好夫

                  鯛クリームチーズ焼

                  鯛クリームチーズ焼の作り方 鯛を上身とし、酒塩にて洗い、焼いておく。プロセスチーズを酒蒸しし、柔らか…

                  • 茄子鯨豆腐

                    東京エアポートレストラン

                    長島博

                    茄子鯨豆腐

                    茄子鯨豆腐の作り方 茄子鯨豆腐は、江戸時代頃からあり、美味しさはありますが、やや身固い秋茄子を使うに…

                    • 胡桃長芋

                      東京エアポートレストラン

                      長島博

                      胡桃長芋

                      胡桃長芋の作り方 胡桃長芋は、長芋を３cmに庖丁し、皮目に４～５本の庖丁目を入れ、胡桃形に剥く。穴あ…

                      • 金柑甘露煮

                        金柑甘露煮

                        金柑甘露煮の作り方 金柑甘露煮1 金柑の蔕を取ります。 金柑甘露煮2 金柑の実に庖丁を入れ、酢を少し…

                        • 葛水仙

                          銭場巨人

                          葛水仙

                          葛水仙の作り方 本葛1、昆布出汁2の割で混ぜておく。平たい容器に先の葛地を2mmくらいの厚さに流し…

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