魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）
茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…
PICK UP
プロのこの技
- 揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）
素麺出汁はオリーブオイル数滴垂らして、香りづけをします。これは出汁の味の角を取る効果もあります。今回…
- 山菜・鳥貝酢の物温製燻煙掛け（うるい、野蒜、蕨、こごみ、割ポン酢、赤卸し)
つぶら乃 新宿御苑店
飯塚均
山菜・鳥貝酢の物温製燻煙掛け（うるい、野蒜、蕨、こごみ、割ポン酢、赤卸し)
料理に赤色を加えるために、赤卸しを添えています。赤卸しは、大根にしっかり穴を開けて、鷹の爪を奥まで鋳…
- 山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）
つぶら乃 新宿御苑店
飯塚均
山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）
今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…
- 洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）
オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…
- 牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）
冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…
- 伊勢海老雲丹煮（勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜）
株式会社僖成
齊藤道明
伊勢海老雲丹煮（勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜）
筍土佐煮では、筍を一度炊いた後に追い鰹を多めにして炊き上げます。そして、それをスライスして、人参を芯…
- たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）
株式会社僖成
齊藤道明
たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）
添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…
- 野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）
向島・料亭千代田
中村壮一
野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）
蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…
- 甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）
向島・料亭千代田
中村壮一
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）
甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…
- 馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）
雑炊は、古くは「増水」と書き、ご飯に水を加えて量を増した物だったようです。その後、野菜や魚介類などを…
- 塩豚かやくご飯（玉葱、唐柿、碓井豆、姫玉蜀黍、椎茸、揚葱）
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
塩豚かやくご飯（玉葱、唐柿、碓井豆、姫玉蜀黍、椎茸、揚葱）
かやくご飯は「加薬」と書き、本来は漢方薬の効能を高めるために加える補助的な薬を指します。その意味から…
129件中12件を表示