海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクションなどの機器の活用により、省力化できる部分は効率化しながらも、提案する美味しさやコストパフォーマンスといった価値、そして満足度は高い水準を保つことを重視しました。そのうえで、五味五法を意識し、八寸らしい彩りや季節感を表現する盛り付けの工夫には強くこだわっています。例えば「海老真丈俵揚」では、食パンを効果的に使って俵のような見た目を演出し、海老真丈はどのスタッフでも安定して仕上げられるよう、はんぺんとマヨネーズを組み合わせることで時間短縮を実現しました。
今回のテーマは、日本料理を志す若い世代を増やすためにも重要な課題だと、日頃から考えていました。